從小食檔到名酒樓

　　記香港“鹵水鵝大王”李明記香港“鹵水鵝大王”李明

　　文 張麗純

　　在香港，問(wèn)起那家的鹵味最好，香港人一定會(huì)告訴你：老四的鹵水鵝!有“鹵水鵝大王”之稱(chēng)的李明，在香港飲食業(yè)界屬異軍突起的奇才，他在香港創(chuàng)辦的“老四酒家”，婦孺皆知。從開(kāi)設(shè)第一家鹵水店開(kāi)始，李明就讓香港人深刻認(rèn)識(shí)到，想吃正宗的潮州鹵水，去他的“老四酒家”準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在的十幾年間，“老四鹵水”門(mén)前總是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，很多即將離開(kāi)香港的旅人們，在去機(jī)場(chǎng)之前都會(huì)去“老四”那帶上一只鹵水鵝作為家人的手信。來(lái)自汕頭澄海的李明，用自己的實(shí)力，完成了從草根到名廚的一次飛躍。

　　李明屬于典型的大器晚成。上個(gè)世紀(jì)八十年代前后，李明和妻子何育芳兩人離開(kāi)家鄉(xiāng)，帶著20幾塊錢(qián)來(lái)到香港，開(kāi)始四處零散打工，奔波勞碌，錢(qián)還掙不了多少。李明30多歲才開(kāi)始涉足餐飲行業(yè)，從最底層的雜工做起，加之當(dāng)時(shí)年齡已偏大，學(xué)徒時(shí)期過(guò)得異常艱苦。雖然前30幾年過(guò)的都是苦日子，可是李明對(duì)生活的要求從來(lái)沒(méi)有降低過(guò)。因?yàn)闊釔?ài)烹飪，開(kāi)一間屬于自己的小店始終都是他的夢(mèng)想。因?yàn)榍趭^，又有悟性，李明頗得老板好感，學(xué)到了不少獨(dú)門(mén)的密技。由于目標(biāo)非常明確，李明只用了短短的一年多時(shí)間就做到了別人三、五年才能達(dá)到的位置。學(xué)到手藝的李明，再也不甘于人下，很快就開(kāi)始了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

　　李明和妻子身上都有著潮汕人吃苦耐勞的典型特質(zhì)，懷揣多年打工存下來(lái)的積蓄，夫妻兩人開(kāi)始起早貪黑做起了大排檔生意。由于做的潮菜味道正宗，價(jià)格又便宜，李明檔口的生意一直非?；鸨擅糠旯物L(fēng)下雨，他們就開(kāi)不了檔，收入一直不是很穩(wěn)定。

　　在當(dāng)?shù)厣罹昧耍蠲鞣驄D倆漸漸發(fā)現(xiàn)，他們所處的九龍城區(qū)里生活著為數(shù)不少的潮汕人。潮汕人向來(lái)鐘情鹵水食物，但當(dāng)?shù)貐s沒(méi)有一家賣(mài)鹵水鵝的店鋪。于是，李明和妻子就嘗試開(kāi)了一家小型鹵水鵝外賣(mài)店。李明夫婦依據(jù)潮汕飲食特色獨(dú)家秘制、精心烹飪的鹵水鵝，因口感好、價(jià)廉物美，一炮而紅，客似云來(lái)，小小的鹵水鵝外賣(mài)店，從一開(kāi)始每天賣(mài)七、八只鵝到后來(lái)每天賣(mài)三、四十只鵝，還曾因日賣(mài)逾四百只鹵水鵝而聲名大噪。李明的成功創(chuàng)業(yè)，使得鹵水鵝這門(mén)生意在香港日益火爆起來(lái)——從他初來(lái)港時(shí)的全港僅有6間鹵水鵝店，發(fā)展到后來(lái)的130多間，可謂一人帶動(dòng)了一方美食業(yè)的發(fā)展。

　　李明的美味鹵水鵝名聲越來(lái)越響，引得四面八方的食客紛紛慕名而來(lái)。有一天，香港“食神”蔡瀾先生無(wú)意間路過(guò)其鹵水鵝店，被店里飄出來(lái)的誘人香味所吸引，不由自主地邁進(jìn)了店里頭。獨(dú)具潮汕風(fēng)味的鹵水鵝，居然一舉征服了挑剔的美食家——蔡瀾，引得他對(duì)鹵水鵝贊不絕口。蔡瀾向做得一手美味潮州菜的李明建議：開(kāi)設(shè)一家潮州菜館。2003年底，李明在九龍城頂下一幢四層高的酒樓，經(jīng)營(yíng)“汕頭澄海老四飲食有限公司”。開(kāi)張當(dāng)日，他邀得蔡瀾及眾多紳商名流剪彩，收到的祝賀花籃就有好幾百個(gè)，擺滿(mǎn)了整條街。

　　“老四酒家”主要從事私房菜的烹制，菜肴制作極為精致考究，食材講究新鮮，及時(shí)烹調(diào)，顧客訂餐一般需提前一個(gè)月，而酒店在接到顧客訂單時(shí)才開(kāi)始“動(dòng)工”，保證顧客能第一時(shí)間享受到新鮮出爐的菜肴。李明的妻子何育芳，每天堅(jiān)持親自跑上一個(gè)甚至幾個(gè)菜市場(chǎng)選購(gòu)合適的食材，力求呈上最能讓顧客滿(mǎn)意的美味佳肴。

　　“老四創(chuàng)新了潮州菜”，這是香港美食界廣為流傳的一句話。的確，顧客在老四酒家品嘗了潮州菜之后，便不想再光臨別的酒家了，因?yàn)槠渌木萍叶紵o(wú)法復(fù)制出“地道的潮汕味”。李明說(shuō)，他成功的秘訣就是在烹調(diào)技藝和手法上“講究”，即對(duì)每一道菜肴的烹制程序和時(shí)間嚴(yán)格監(jiān)控、把關(guān)，絲毫不馬虎。此外，多年的飲食從業(yè)經(jīng)驗(yàn)也使李明對(duì)大眾口味的把握愈加精準(zhǔn)，其“老四酒家”的菜肴，以“原湯原汁”的方法烹飪，呈現(xiàn)出口感適中，不肥不膩，色香味俱全的特點(diǎn)，使食客在享受美食的同時(shí)也收獲了營(yíng)養(yǎng)、健康，教人欲罷不能。凍海參、蠔仔烙、反沙芋頭、炒糕粿、糯米釀豬腸等潮汕特色美食，都是“老四酒家”令食客念念不忘、不時(shí)?；仡^的“精典”之作。“使用當(dāng)?shù)氐氖巢?，做出屬于潮汕的味道”是李明一貫的宗旨，他讓香港?dāng)?shù)厝似穱L到地道、正宗的潮州菜，領(lǐng)略潮汕美食文化的精髓，同時(shí)，也讓身處香港的潮人們大飽口福、滿(mǎn)足其思鄉(xiāng)之情?！袄纤木萍摇睆拈_(kāi)業(yè)至今，接待過(guò)無(wú)數(shù)的香港政要、商業(yè)精英、知名藝人及“香港小姐”，已成為香港上流社會(huì)人士樂(lè)于前往的高級(jí)用餐場(chǎng)所。

　　如今，在香港賣(mài)鹵鵝發(fā)家的李明，已同時(shí)擁有法國(guó)美食協(xié)會(huì)高級(jí)廚師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)烹飪大師、香港餐飲管理協(xié)會(huì)委員等多個(gè)飲食界大師級(jí)頭銜，曾榮獲法國(guó)美食協(xié)會(huì)頒發(fā)的“優(yōu)異之星”榮譽(yù)，獲中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“烹飪大師”稱(chēng)號(hào)。憑著多年在飲食界取得的突出成就及逐步建立起來(lái)的人際脈絡(luò)，李明身上積聚了極高的人氣，成為眾人之焦點(diǎn)，深受民眾尊重與信賴(lài)，身兼香港九龍城潮僑盂蘭會(huì)會(huì)長(zhǎng)、九龍西潮人聯(lián)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)等職，為潮港兩地的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、飲食等方面的合作交流、情誼互通，不斷地貢獻(xiàn)著自己的力量。