大董烤鴨的迷茫

　　賀文 吳虹妮 彭蕓

　　“開店總是邁不開步子?！贝蠖行┛鄲赖馗锌?。

　　“大董”是朋友們對(duì)董振祥的昵稱，后來就用到了烤鴨店的名字中。

　　論歷史淵源、名氣和餐廳數(shù)量都不及全聚德，但是 “大董烤鴨”在北京烤鴨品牌中也占一席之地。擁有不少擁躉的大董烤鴨，與全聚德、便宜坊、鴨王一道，被坊間推薦為“四大京派烤鴨”。

　　雖然有這樣一塊好招牌，雖然烤鴨店的生意不錯(cuò)、現(xiàn)金流不愁、投資回報(bào)樂觀，但是最讓北京大董烤鴨店董事長(zhǎng)、總經(jīng)理董振祥頭疼的仍然是這個(gè)店。

　　大董烤鴨店的前身是北京烤鴨店，成立于1985年。2001年由國(guó)營(yíng)改制。最早的一家店位于朝陽區(qū)團(tuán)結(jié)湖附近。2002年，這家店改名為“大董烤鴨”。隨后，2006年開業(yè)的東四店、今年6月營(yíng)業(yè)的金寶匯店，都沿用“大董烤鴨店”的名字。

　　目前，這三家餐廳中，營(yíng)業(yè)面積最大的是東四店，在4500平方米；最小的是團(tuán)結(jié)湖店1800平方米；金寶匯店是3000多平方米。講收回投資，團(tuán)結(jié)湖店自然不用說，就是2006年開業(yè)的東四店用兩年的時(shí)間就開始賺錢了。

　　守著這樣好生意，大董在開新店上卻一直很謹(jǐn)慎。他說，明年會(huì)有新店開張，但是數(shù)量不多，也就一兩家。

　　大董不是不想多開幾家店。一旦新店數(shù)量快速增加，讓他擔(dān)心的有兩個(gè)：菜品品質(zhì)能不能有保障；人才儲(chǔ)備是不是跟得上。

　　像大董烤鴨這樣有一定品牌效應(yīng)、投資回報(bào)率比較高的餐飲企業(yè)，是不少風(fēng)投私募的投資意向?！?007年、2008年開始，就一直有風(fēng)險(xiǎn)投資找我們接洽，但是我都拒絕了?！贝蠖f。

　　大董拒絕，不是因?yàn)樗穸鄶?shù)傳統(tǒng)中餐店老板那樣對(duì)財(cái)務(wù)投資者很陌生，MBA學(xué)位的攻讀過程，讓廚師兼餐飲管理者的他對(duì)財(cái)務(wù)投資有一定了解。即便這樣，大董認(rèn)為，烤鴨店現(xiàn)在還不需要與風(fēng)投、私募這樣的財(cái)務(wù)投資者合作。

　　“我們不缺錢，缺的東西，風(fēng)投他們又給不了?！泵看闻c風(fēng)投等投資機(jī)構(gòu)接洽，對(duì)方多談的是資金投入多大，回報(bào)預(yù)期要多少，餐廳的發(fā)展速度應(yīng)該多快等等，而對(duì)大董最關(guān)心的——規(guī)模化擴(kuò)張后，如何解決菜品品質(zhì)保障、人才資源儲(chǔ)備如何能跟得上——問題，卻沒能從財(cái)務(wù)投資人那兒得到答案。

　　財(cái)務(wù)投資人目前在餐飲企業(yè)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化上，最推崇的做法是“中央廚房”或者“中央配送系統(tǒng)”的做法，但是這些比較適合像真功夫、永和大王、呷哺呷哺等快餐或者火鍋，這類菜品相對(duì)簡(jiǎn)單、不需要煎炒油炸等復(fù)雜烹飪工藝、相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲類型，不適合傳統(tǒng)炒菜類的中式正餐店。

　　大董說，烤鴨店一直在做工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化的工作，不過還不夠科學(xué)，現(xiàn)在主要是依賴廚師的手藝這一人為的、主觀的因素來把控。

　　大董說，前些年，烤鴨店在廚師后備力量的培養(yǎng)工作上做得不錯(cuò)，但是最近幾年，“八零后、九零后的年輕人，少有人能夠潛下心來，花幾年的時(shí)間、踏踏實(shí)實(shí)地學(xué)一門手藝?！贝蠖行o奈。

　　好在，按照目前的開店規(guī)模，大董烤鴨店還能保持廚師隊(duì)伍中一定的技師比例。

　　為了保住廚師資源不外流，大董對(duì)烤鴨店12個(gè)總廚級(jí)的廚師都給了股份，讓餐廳的利益與廚師個(gè)人的利益掛鉤，而不是簡(jiǎn)單的雇傭關(guān)系。

　　大董認(rèn)為，這些基礎(chǔ)的工作都得靠烤鴨店自己來做，引入風(fēng)投、私募不能解決這些問題。

　　如果擺在你面前兩條路，自己摸著石頭過河，用自己賺的錢、小心謹(jǐn)慎地開店發(fā)展；選擇與財(cái)務(wù)投資人合作，有人給你投資十個(gè)億讓你快速多開幾家店，多賺些錢。你選擇哪一條？

　　大董毫不猶豫地選擇前者。他說，我知道這十個(gè)億投給我，我要給股東們二十個(gè)億的回報(bào)，品質(zhì)保障和后續(xù)人才的保障就沒有辦法做了。