捕捉餐飲機(jī)遇

　　文｜本刊記者 楊昌凱

　　在2008年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)急劇變化的情況下，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)卻依然良好，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)，全年零售額達(dá)到15404億元，比2007年同期增幅高出5.3個(gè)百分點(diǎn)；人均消費(fèi)1158.5元，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3.41個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.83%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。

　　金融危機(jī)下中國(guó)經(jīng)濟(jì)一枝獨(dú)秀，因此國(guó)際資本也在加大對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的投資。那么，中國(guó)餐飲業(yè)的投資機(jī)遇究竟在哪里？

　　把握行業(yè)動(dòng)向

　　在目前國(guó)際金融背景之下，中國(guó)的餐飲企業(yè)該如何面對(duì)？作為投資者該如何幫助被投資企業(yè)？餐飲行業(yè)的未來又該何去何從？

　　以前主要投TMT領(lǐng)域的IDGCapital，也投資了一茶一座?！艾F(xiàn)在消費(fèi)品領(lǐng)域和連鎖服務(wù)也是我們的重點(diǎn)投資領(lǐng)域?！盜DGCapital合伙人毛丞宇說道。

　　毛丞宇認(rèn)為，像火鍋、快餐產(chǎn)品導(dǎo)向的，可能相對(duì)服務(wù)含量低一點(diǎn)兒的反而容易發(fā)展得快，所以美國(guó)的餐飲就容易做成連鎖，但像意大利、法式餐廳就很難做成連鎖。

　　VC、PE投資的餐飲企業(yè)中，有像真功夫、一茶一座這樣的快餐企業(yè)，也有像呷哺呷哺、小肥羊這樣的休閑業(yè)態(tài)，更有俏江南這樣純粹的正餐。不同餐飲的業(yè)態(tài)之間，VC、PE的偏好是什么?

　　在海外投資了多家餐飲企業(yè)，在國(guó)內(nèi)正積極尋找投資項(xiàng)目的貝恩投資董事總經(jīng)理黃晶生認(rèn)為：“屬于正餐的話，因?yàn)殚_店的數(shù)量比快餐要少，所以在產(chǎn)品的定位和單店的增長(zhǎng)這方面就顯得比較重要。如果是快餐的話，能很快發(fā)展出來一個(gè)，比如說從30家到45家，到60家，這個(gè)時(shí)候如果有一些單店不怎么賺錢，你就可以經(jīng)過一段時(shí)間的評(píng)估手續(xù)把它關(guān)掉。在評(píng)估這樣一個(gè)連鎖業(yè)態(tài)的時(shí)候，你不僅要看到進(jìn)入的門檻，同時(shí)也要看到退出的門檻。從這個(gè)點(diǎn)上來講正餐店和快餐店，退出的門檻要高得多。但是從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來講，我覺得任何投資人對(duì)于財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)都是看一個(gè)，除了單店的增長(zhǎng)，再加上開店的速度這兩個(gè)加在一起，能夠產(chǎn)生出來的這個(gè)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)和盈利的增長(zhǎng)，能否符合我們投資回報(bào)的要求，從這一點(diǎn)上來講，其實(shí)兩種業(yè)態(tài)沒有太大的差別?！?/p>

　　做餐飲，在中國(guó)選店址開新店是一個(gè)最大的挑戰(zhàn)。今年，小肥羊宣布開幾十家，呷哺呷哺開四十家，都是很宏大的開店計(jì)劃。投資真功夫的今日資本執(zhí)行董事方敏說：“對(duì)所有零售企業(yè)來講，選店都是一個(gè)非常重要的事情。有一個(gè)說法，一個(gè)店開了之后能否成功，70%是由選店的人決定的，30%才是由運(yùn)營(yíng)的人決定的。那么真功夫可能有一個(gè)比較好的優(yōu)勢(shì)，就是中式快餐目前選擇性不多。同時(shí)，真功夫這么多年的積累；其次，還要借助一些本地的團(tuán)隊(duì)，特別是在這個(gè)城市類似的業(yè)態(tài)，有過很多年開拓經(jīng)驗(yàn)的人才的引進(jìn)也是非常重要的，因?yàn)殚_店需要有很多的人脈，如果讓一個(gè)東莞、深圳的人到上海、北京、南京開店，要很短時(shí)間熟悉這個(gè)商圈，知道哪個(gè)商圈有什么特點(diǎn)，在什么位置，有什么樣的特色也是很困難的，開店也要借助一些以前自己的經(jīng)驗(yàn)曲線，還要借助其他公司的一些經(jīng)驗(yàn)曲線?！?/p>

　　連鎖經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)

　　餐飲業(yè)的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化是必須的。就整個(gè)餐飲業(yè)來說，采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化，需要餐飲業(yè)跟IT公司合作，做了這樣和那樣的平臺(tái)，希望可以降低成本。但從2000年至今，為什么沒有一家公司能達(dá)到這樣的要求呢？要實(shí)現(xiàn)這點(diǎn)必須符合三個(gè)條件：首先，必須有充裕的資金，否則等到做成一半就夭折了；必須要具備過硬的技術(shù)；必須要有第三方的牽頭?！爸挥羞@樣的企業(yè)才能使成本降低?！?/p>

　　紀(jì)源資本管理合伙人金炯有自己的看法：“為什么我看餐飲行業(yè)是有機(jī)會(huì)的？現(xiàn)在企業(yè)家在選投資人的時(shí)候，需不需要外部的資本進(jìn)來？資本真正可以帶來的是什么呢？從餐飲行業(yè)來講，從產(chǎn)品和服務(wù)來講，品質(zhì)是非常重要的。一個(gè)是研發(fā)新的產(chǎn)品，有新的產(chǎn)品不斷的加入到菜單里面，產(chǎn)品應(yīng)該有標(biāo)準(zhǔn)化。其實(shí)最難的是服務(wù)，因?yàn)榉?wù)牽扯到現(xiàn)場(chǎng)人員的管理問題和培訓(xùn)問題。培訓(xùn)在餐飲有兩個(gè)比較大的人群，一個(gè)是廚師，一個(gè)是服務(wù)人員。因?yàn)閺N師是帶技術(shù)的，餐飲是非常復(fù)雜的商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式，快餐管理的要求比正餐的管理要求更高。作為資本投入來講，可能我們?cè)诳赐顿Y企業(yè)的時(shí)候，也會(huì)從這些地方考量。如果跟資本對(duì)接的話，對(duì)于紀(jì)源來講，我們比較關(guān)注的是產(chǎn)品和服務(wù)的管理效率。同時(shí)我們也比較關(guān)注團(tuán)隊(duì)，我們希望團(tuán)隊(duì)是長(zhǎng)期從事餐飲業(yè)的，同時(shí)餐飲業(yè)能夠多元的吸收餐飲以外的人員。如果長(zhǎng)期從事餐飲服務(wù)業(yè)的話，這樣組成的團(tuán)隊(duì)有一定的局限。比如說在餐飲這塊有整個(gè)培訓(xùn)體系和管理體系，現(xiàn)在已經(jīng)到了比較完善的架構(gòu)。否則有大量的人加入，會(huì)給企業(yè)帶來很多問題。”

　　據(jù)了解，2009年第二季度結(jié)束時(shí)，北京五家分店以上的連鎖店有425家，這意味著什么呢？現(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)向連鎖方面發(fā)展，北京五家分店以上的連鎖店中，第一是小吃簡(jiǎn)餐，第二是面包甜點(diǎn)，第三位是火鍋，第四位是日韓料理，第五位是川菜。包括東北菜、北京菜、江浙菜、上海菜都排在后面。“連鎖店的發(fā)展如果沒有辦法提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，是很難快速發(fā)展的。”

　　投資機(jī)遇尚存

　　如今，中國(guó)餐飲業(yè)依然受各風(fēng)投資本的青睞，很多投資機(jī)構(gòu)在考察餐飲業(yè)操作模式和行業(yè)規(guī)則的同時(shí)，理性的看待投資方向。那么，餐飲業(yè)還孕育著哪些投資機(jī)遇呢？

　　經(jīng)緯中國(guó)合伙人方元認(rèn)為：“我們花了很多時(shí)間與行業(yè)的專家和同業(yè)者交流，大家都認(rèn)為這個(gè)行業(yè)周期性比較強(qiáng)，而且持續(xù)創(chuàng)新比較大，我們非?？春眠@個(gè)領(lǐng)域。過去沒有在中國(guó)本土投過，由于這樣的現(xiàn)狀給我們?cè)斐闪艘恍├Щ?。其?shí)我覺得餐飲行業(yè)是非常有前景的行業(yè)，也是非常有投資潛力的。從采購(gòu)到面向最終用戶終端服務(wù)的過程，我們覺得在整體上，在上市之后是不是還有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)，其中有很多有特色的業(yè)務(wù)在中國(guó)是很有潛力的。我們認(rèn)為能提供幫助的還有很多方面，為將來進(jìn)入資本市場(chǎng)上進(jìn)行拓展。如果是連鎖層面管理，我們還有一些共用的知識(shí)，在餐飲行業(yè)里面是不是有共同的東西存在，另外，餐飲企業(yè)的管理有很多手段?！?/p>

　　“我們跟餐飲行業(yè)是比較有淵源的，最近我們會(huì)公布一個(gè)案例，它有完整的產(chǎn)業(yè)鏈，包括飼料、屠宰、深加工等等。我們看過餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)不下十來家，有很多原因沒有投資成，很多是價(jià)格的原因。在中國(guó)，餐飲是非常大的行業(yè)，而且有巨大的投資機(jī)會(huì)，行業(yè)的提升度有很大空間，包括盈利能力和服務(wù)水準(zhǔn)，跟國(guó)外比有很大的差距，這里面有巨大的投資機(jī)會(huì)，我們會(huì)一直關(guān)注這個(gè)行業(yè)。我看了中國(guó)的很多餐飲企業(yè)，我們更喜歡能夠標(biāo)準(zhǔn)化或者是可復(fù)制性比較強(qiáng)的，像快餐，或者是休閑餐等等。但是最近我們也看過一些正餐，通過機(jī)械的方式去控制菜品的質(zhì)量，通過分解的方式到后臺(tái)預(yù)處理?！狈皆a(bǔ)充道。

　　達(dá)晨創(chuàng)投北京分公司總經(jīng)理晏小平的看法是，“我們投了四五十個(gè)案例，有做消費(fèi)的，有做IT的，有很多企業(yè)是相互關(guān)聯(lián)的?？偟膩碚f投資人給你帶來的不僅僅是錢，要有更多的價(jià)值和服務(wù)。大家都知道在中國(guó)是民以食為天，它受經(jīng)濟(jì)波動(dòng)比較小，我們需要找一個(gè)能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)持續(xù)發(fā)展的行業(yè)。中國(guó)的消費(fèi)有巨大的潛力，本身這個(gè)行業(yè)有比較大的提升空間，說不定哪天就冒出類似于肯德基和麥當(dāng)勞這樣的企業(yè)?！?/p>