隋政軍口述：爆扁爽 木屋燒烤是這樣成功的

從09年開(kāi)始，隋政軍一直在苦苦的探究，學(xué)習(xí);試用;失敗;總結(jié);再學(xué)習(xí);再失敗。5年過(guò)去了。看了無(wú)數(shù)書(shū)，上了N多培訓(xùn)班，犯了能犯錯(cuò)誤。終于開(kāi)始找到屬于木屋的那個(gè)必然之道——"爆扁爽"　　

微利時(shí)代連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力打造探究

由于偶然的機(jī)會(huì)進(jìn)入餐飲行業(yè)后這13年中我的感覺(jué)就如坐過(guò)山車(chē)，一直在爽與不爽中折騰。總覺(jué)得事事不是被自己把控，所有的問(wèn)題如一個(gè)巨大旋渦，自己身陷其中，苦苦掙扎，尋找出路。

記得09年去上海上課的路上，看到一篇高人寫(xiě)的文章說(shuō)：所謂成功的人士，基本上都是屬于運(yùn)氣好。被天上掉下的餡餅砸到腦袋了。沒(méi)有什么值得炫耀和驕傲的，最重要的是趕快去總結(jié)這個(gè)偶然的成功背后那個(gè)必然的規(guī)律是什么?再不斷強(qiáng)化和優(yōu)化她，才能永遠(yuǎn)把握這個(gè)餡餅。

當(dāng)時(shí)看完后非常認(rèn)同他的觀點(diǎn)，在這個(gè)餐飲行業(yè)大環(huán)境不斷惡化：持續(xù)并不斷加重的二高一低(高競(jìng)爭(zhēng)、高費(fèi)用、低毛利)的微利時(shí)代中，成功經(jīng)營(yíng)的必然規(guī)律到底是什么?!

從09年開(kāi)始，我一直在苦苦的探究，學(xué)習(xí);試用;失敗;總結(jié);再學(xué)習(xí);再失敗。5年過(guò)去了?？戳藷o(wú)數(shù)書(shū)，上了N多培訓(xùn)班，犯了能犯錯(cuò)誤。終于開(kāi)始找到屬于木屋的那個(gè)必然之道。

第一：就是找到自己的"本"，自己的天命或DNA。官話就是基于戰(zhàn)略定位的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念。

第二：找到建設(shè)木屋企業(yè)文化的基點(diǎn)：信任。從而建立高效扁平化的組織運(yùn)營(yíng)管理體系。

第三：系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)力的打造;員工、顧客爽點(diǎn)發(fā)掘，互撓癢點(diǎn)，爽驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)構(gòu)建的核心競(jìng)爭(zhēng)力打造。

也就是我們開(kāi)始打造屬于木星燒烤成功之菜："爆扁爽"

如何"爆"

怎么"扁"

為何"爽"看下文…

爆

所謂"爆"就是爆品指產(chǎn)品。爆品是指能讓顧客尖叫的產(chǎn)品、能讓顧客心跳的產(chǎn)品，能讓顧客動(dòng)情的產(chǎn)品。

爆并不僅僅是炫酷，更多的是顧客價(jià)值的打造。什么是顧客價(jià)值?就是你的產(chǎn)品與定價(jià)之比，是否超值!俗話說(shuō)："沒(méi)有賣(mài)不出去的白菜，只有定錯(cuò)價(jià)的白菜。"

所以爆品的打造基礎(chǔ)是3個(gè)：1、你的目標(biāo)客戶的基本消費(fèi)能力，也就是說(shuō)他們?cè)敢飧抖嗌馘X(qián)。2、他們的需求是什么?；谒麄兊男枨笪覀兇蛟斓漠a(chǎn)品價(jià)值如何3、我們的能力如何，我們是否具備最有競(jìng)爭(zhēng)力的生產(chǎn)系統(tǒng)，給出一個(gè)最實(shí)惠的價(jià)格。

爆品(超值)=(顧客消費(fèi)能力>定價(jià)<產(chǎn)品價(jià)值)

所以爆品打造第一問(wèn)題是定位，定位中第一問(wèn)題是顧客定位，顧客定位解決問(wèn)題根本是人均客單價(jià)。木屋的定位就是20一35歲年輕白領(lǐng)，收入3500一8000，人均65一75元的客單價(jià)。

第二問(wèn)題是產(chǎn)品價(jià)值的打造。產(chǎn)品價(jià)值=(物價(jià)+智價(jià)+心價(jià))。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺(jué)。用專業(yè)術(shù)語(yǔ)講：就是出品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、出品速度為物價(jià)層面的基本要素;環(huán)境設(shè)計(jì)，軟裝用品用具選擇為智價(jià)層;心價(jià)指服務(wù)設(shè)計(jì)，與顧客的溝通交流，生活方式的構(gòu)建與文化思想的匹配。心價(jià)實(shí)際上就是體驗(yàn)式消費(fèi)的核心，也是最難打造的部分。而這三層價(jià)值之合形成的商品價(jià)格必須大于消費(fèi)者支付意愿，差距大小，決定你的火爆程度!

第三產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)的建設(shè)決定了你在定價(jià)相對(duì)固定，并不斷提高商品價(jià)值前提下保障盈利的基礎(chǔ)。餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)是產(chǎn)、供、銷(xiāo)絕的無(wú)縫一體化。它是以以下15個(gè)分子系統(tǒng)搭建的一個(gè)完整價(jià)值創(chuàng)造系統(tǒng)：1、選址一一一2、營(yíng)建設(shè)計(jì)一一3、集客營(yíng)銷(xiāo)一一一4、運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)一一一5、菜品規(guī)劃一一一6、定價(jià)一一一7、釆購(gòu)加工配送一一一8、營(yíng)業(yè)時(shí)段安排一一一9、預(yù)估計(jì)劃申貨一一10、排班工時(shí)控制一一一11、安全維護(hù)保障一一一12、成本費(fèi)用控制一一一13、員工訓(xùn)練與考核一一一14、員工晉升與激勵(lì)一一一15、評(píng)估與PK。這15個(gè)系統(tǒng)合在一起給整個(gè)經(jīng)營(yíng)提供了15個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn)。而最重要的這15個(gè)分子系統(tǒng)又是相互依存的一個(gè)完整體系。缺一不可，一個(gè)缺失，損失的不是一個(gè)點(diǎn)，而是上下左右相關(guān)的4、5個(gè)點(diǎn)。如果是某些關(guān)鍵分子系統(tǒng)的缺失可能會(huì)造成整個(gè)系統(tǒng)的崩潰，不僅沒(méi)有利潤(rùn)還會(huì)帶來(lái)虧損!所以現(xiàn)在成功一定是系統(tǒng)的，失敗一定是片斷的。

從上三點(diǎn)分析，爆品打造三要素缺一不可。

扁：

扁可不是干扁四季豆，扁是指高效扁平的組織運(yùn)管系統(tǒng)。管理支出在財(cái)務(wù)核算中課目叫管理費(fèi)用。也就是說(shuō)管理是一種費(fèi)用，管理實(shí)際上也是對(duì)組織績(jī)效的控制。

它基于的理論背景是對(duì)人性惡的理解和不信任的解讀。所以我們?cè)O(shè)計(jì)了相互制衡的組織架構(gòu)和層級(jí)，審批制度就是這種思想的體現(xiàn)。所以我們講："因?yàn)樾湃味?jiǎn)單，因?yàn)椴幌嘈哦鴱?fù)雜。"所以我們建立復(fù)雜的流程和制度，建立多層和平行制約的組織體系。最后把手段變目標(biāo)，管理成中心和根本了。但是組織的運(yùn)營(yíng)效率大大降底，費(fèi)用不斷增加!

但是如果企業(yè)中的建立以信任為基礎(chǔ)的企業(yè)文化。管理的制度就變成我們的底線!這樣有信任為基礎(chǔ)的管理組織架構(gòu)和制度就可以設(shè)計(jì)的極度扁平化，極度簡(jiǎn)單的制度與機(jī)制。這種組織與制度與機(jī)制一定是最高效和最有效的。

例如木屋分店的員工入股分分機(jī)制就三句話：1、每個(gè)新店10%拿出來(lái)給員工入股分紅，每人2%，投資額平均3萬(wàn)元每人每季分一次;2、條件是工作滿三年的任何一位員工，方法是抽簽;3、退出條件是離職必退，全部投資一次全額退款。

人性永遠(yuǎn)是兩面的，人永遠(yuǎn)是天使和魔鬼的混合體!他是天使還是魔鬼，在于我們和企業(yè)的引導(dǎo)。全因在我。你相信員工，員工將回報(bào)你信任。所以第一要素是做為企業(yè)的老板，創(chuàng)始人，操盤(pán)手，你值得信任嗎?!你守信嗎?!你的員工信任你嗎?!這個(gè)才是企業(yè)信任文化的源頭。

沒(méi)有信任永遠(yuǎn)沒(méi)有所謂的"扁"!所以木屋燒烤企業(yè)的核心價(jià)值觀：勞動(dòng)、誠(chéng)信、學(xué)習(xí)、分享、創(chuàng)造傳遞快樂(lè)幸福!是我們永恒的追求。

爽

爽是我們每個(gè)人希望的，都希望自己爽!但是我們忘記了，我們的爽的前提讓別人爽，讓別人有多爽，讓多少非常爽了。

餐飲業(yè)從根本上講是"人"業(yè)，搞不好人事，其它都是"神馬"與"浮云"

的確人是最難管理的，我們一直在尋找能把人管理好的方法!我認(rèn)認(rèn)真真的尋找了十幾年。最后發(fā)現(xiàn)這是個(gè)徹頭徹尾的錯(cuò)誤。人永遠(yuǎn)不能被管理!人只能被引領(lǐng)，唯一能管理他的人是他自己。也就是他自己的意愿。如果咱們能讓員工爽，讓員工有意愿去做好工作，這時(shí)咱們就會(huì)發(fā)現(xiàn)員工是那么可愛(ài)，那么有活力，那么有思想!人是最有活力的資源，關(guān)鍵是你懂不懂人性，能不能先讓員工爽。并且建立一個(gè)持續(xù)有機(jī)的系統(tǒng)讓員工的爽與顧客的爽搭配在一起。

這是一個(gè)問(wèn)題的兩面，第一是怎么讓員工爽，第二是員工的爽如何與顧客爽匹配。想要員工爽最關(guān)鍵是找到員工的爽點(diǎn)，癢癢肉在那。對(duì)于餐飲業(yè)的員工他們的爽點(diǎn)主要分4個(gè)層次。第一層很簡(jiǎn)單，就是想多拿點(diǎn)錢(qián)。第二想有個(gè)社會(huì)上的家，在這里能受到關(guān)懷和應(yīng)有的尊重。第三學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。第四個(gè)人職業(yè)生涯的發(fā)展晉升及最終的成功。這4個(gè)爽點(diǎn)針對(duì)不同層級(jí)，不同時(shí)間的員工是不一樣的，需要綜合考慮運(yùn)用。但是最終能讓員工有多爽，能讓多少員工爽!取決于企業(yè)所有者BOSS的格局和分享精神有多大了。這個(gè)也最終決定你能吸引和留下什么樣的人才。而這些人才將決定這個(gè)企業(yè)能做多大，走多遠(yuǎn)!

員工爽只是一頭，員工爽的目的是讓顧客爽，這時(shí)企業(yè)的薪酬、福利、培訓(xùn)、績(jī)效考核及PK機(jī)制就非常關(guān)鍵，這些系統(tǒng)將會(huì)使員工爽和顧客的爽掛在起。因此員工心甘情愿想讓顧客爽，你原來(lái)設(shè)計(jì)韻讓顧客爽的方法、流程。員工就會(huì)找你要，主動(dòng)學(xué)，并且?guī)湍闳ブ鲃?dòng)優(yōu)化升級(jí)!你的管理就會(huì)徹底轉(zhuǎn)變。

管理的工作實(shí)質(zhì)就是先讓員工爽，再員工讓顧客爽。他們爽了，股東們關(guān)心的營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、和市場(chǎng)占有率增長(zhǎng)就是自然形成的。你BOSS會(huì)不爽嗎?

以上這盤(pán)爆扁爽看起來(lái)不錯(cuò)，但是做起來(lái)不可能一步登天!一步到位，他們是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。是一個(gè)PDCA的不斷循環(huán)。我寫(xiě)容易，做起來(lái)很難。

但行為一定是思想的結(jié)果，木屋燒烤現(xiàn)在最起碼有自己的經(jīng)營(yíng)理念和思想了。她一定是很不成熟，但是我們會(huì)在實(shí)踐中去豐富完善它。也只有它才能引領(lǐng)我們實(shí)現(xiàn)我們的夢(mèng)想。

世界唯一不變的變化，企業(yè)經(jīng)營(yíng)是條不歸路，在期盼成功時(shí)，更要學(xué)會(huì)享受困難與痛苦!在奮斗的路上欣賞沿途風(fēng)景遠(yuǎn)比最終的結(jié)果重要。

隋政軍

2014、11、27