中國(guó)餐飲30年：從“有啥吃啥”到“吃啥有啥”

　　“60年代，提倡‘有啥吃啥’，強(qiáng)人以一律，巴金先生寫了一篇文章，說(shuō)是應(yīng)該‘吃啥有啥’，結(jié)果招致討伐。今日當(dāng)不致如斯也。”有一種說(shuō)法：上海每天有200家飯店開(kāi)張，也有200家飯店關(guān)門。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，目前上海的餐飲企業(yè)至少在25000家以上。

　　如今，老百姓到飯店“撮”一頓變得很平常了。

　　上海城隍廟南翔饅頭店門口幾乎每天有人捧著飯盒品嘗美食。

　　肯德基自１９８７年登陸中國(guó)大陸，受到市民熱衷與青睞。

　　春秋時(shí)期的政治家管仲說(shuō)過(guò)：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”中國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，解決老百姓的溫飽問(wèn)題一直是執(zhí)政者的首要大事。改革開(kāi)放30年來(lái)，最讓老百姓感覺(jué)真切的也就是菜籃子、米袋子的變化。

　　一萬(wàn)元一桌的“民間故事”

　　1972年，中美兩國(guó)關(guān)系朝著“正?；?rdquo;方向?qū)崿F(xiàn)了重大突破，這一歷史性劇變，不僅在世界上引起“核彈爆炸”般的轟動(dòng)，就連中國(guó)老百姓也沒(méi)有足夠的心理準(zhǔn)備。于是，在美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華前后那段時(shí)日里，有些傳說(shuō)頗具“中國(guó)特色”。

　　據(jù)說(shuō)，時(shí)任美國(guó)國(guó)家安全特別助理的基辛格博士帶著一幫助手來(lái)到上海，因?yàn)橹忻拦珗?bào)的難點(diǎn)剛剛在杭州破解，他就擲出一萬(wàn)元，請(qǐng)國(guó)際飯店燒一桌菜來(lái)慶賀一下。當(dāng)時(shí)，上海社會(huì)上飯店的筵席規(guī)格大致水平為25至35元一桌。20元一桌的也有，十條漢子團(tuán)團(tuán)坐下，肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬(wàn)元整一桌，不啻是對(duì)上海廚師消化原材料的水平的極大挑戰(zhàn)。

　　但是，聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬(wàn)元一桌的中國(guó)菜。博士飯后問(wèn)：這一桌菜真的需要一萬(wàn)元嗎？廚師出來(lái)應(yīng)答，他指著其中的一道綠豆芽炒龍須回答：“每根綠豆芽里面嵌了肉絲，你算算那需要多少人工啊？還有這龍須，每只龍蝦只有兩根，炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢？”廚師怕美國(guó)客人不相信，就從廚房里搬出十幾箱剪掉須的龍蝦請(qǐng)博士驗(yàn)證，美國(guó)人終于心服口服。

　　相比之下，另一個(gè)傳說(shuō)比較靠譜，一個(gè)美國(guó)參議員代表團(tuán)（八九個(gè)人）為尼克松訪華打前站，一行人來(lái)到上海的廣州飯店（新雅飯店在那時(shí)改名為廣州飯店）就餐，其中有一道看家菜：水晶蝦仁，因?yàn)榱勘容^大，又是質(zhì)量超優(yōu)，飯店狠了心開(kāi)價(jià)90元。上海的老百姓聽(tīng)到這個(gè)價(jià)碼眼睛都瞪圓了，那個(gè)時(shí)候大家還處于“三十六元萬(wàn)歲”的階段啊！

　　最近有關(guān)部門解密的材料，對(duì)另一個(gè)“民間傳說(shuō)”進(jìn)行了驗(yàn)證。跟隨尼克松一起訪華的90多位美國(guó)記者，從杭州來(lái)到上海，按官方安排參觀了巨鹿路菜場(chǎng)。記者們看到那里供應(yīng)非常充足，剛從屠宰場(chǎng)里運(yùn)來(lái)的鮮肉擺在攤檔上，活雞、活鴨在籠子里撲騰，活魚(yú)在池子里吐泡沫，蔬菜品種之豐富就更不用說(shuō)了。更讓他們吃驚的是，有個(gè)攤檔的鐵橫桿上掛著好幾對(duì)熊掌！但是他們并不知道，當(dāng)年真正被“放進(jìn)來(lái)”的居民多半是很識(shí)相地買些蔬菜和豆制品，買鮮肉鮮魚(yú)的是里委干部，等這幫記者走后，他們還得完璧歸趙。

　　若干年后，中國(guó)進(jìn)入改革開(kāi)放試水階段。極大部分西方國(guó)家已與中國(guó)建立外交關(guān)系，來(lái)中國(guó)采訪的西方記者明顯增多。有些記者不要中國(guó)官方的安排，自己拿著一張地圖到街頭跑跑，希望看到中國(guó)老百姓原生態(tài)的一面。考察飲食市場(chǎng)也是他們的一項(xiàng)內(nèi)容，或許是更有趣的內(nèi)容。但是他們要在飯店吃飯，會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題：大多數(shù)飯店不愿接待他們，因?yàn)槠髽I(yè)負(fù)責(zé)人不知道這樣做符合不符合政策。

　　有些飯店雖然接待了，但按規(guī)定向他們索要糧票。中國(guó)外交部又沒(méi)有給外國(guó)記者發(fā)糧票一說(shuō)，他們只有外匯券。所以雙方要結(jié)結(jié)巴巴費(fèi)很大的勁才能將此事弄明白。結(jié)果只有兩種：一種是開(kāi)票的服務(wù)員自己掏腰包拿糧票墊上。另一種就比較慘了，外國(guó)記者只得餓著肚子繼續(xù)他的“發(fā)現(xiàn)之旅”。

　　后來(lái)，餐飲行業(yè)為避免外賓和外地來(lái)滬人員沒(méi)有糧票吃不成飯的尷尬，有限地推行議價(jià)糧政策，進(jìn)飯店吃飯，如果沒(méi)有糧票，一小碗白飯就多收你幾分錢。

　　這個(gè)時(shí)候，雖然已經(jīng)到了短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)期的末尾階段，但制約餐飲行業(yè)的條條框框還遠(yuǎn)不止此，企業(yè)的所有制性質(zhì)就造成了競(jìng)爭(zhēng)的不公平。舉個(gè)典型的例子，南京東路上的沈大成是著名的老字號(hào)，以經(jīng)營(yíng)上海風(fēng)味點(diǎn)心著稱，它是全民所有制的，春卷、餛飩和雙面黃等面點(diǎn)就可以用精白粉制作。而一墻之隔的一家飲食店，因?yàn)槭羌w所有制，同樣的點(diǎn)心只能用標(biāo)準(zhǔn)粉——也就是上海人所說(shuō)的黑面粉制作。在售價(jià)上，上海市飲食公司和物價(jià)局也有嚴(yán)格規(guī)定，比如標(biāo)準(zhǔn)粉做的小餛飩只能賣一角一碗，而精白粉做的小餛飩就可以賣到一角兩分。其他點(diǎn)心依此類推。有一度，為了提高上海市民早餐的質(zhì)量，有些點(diǎn)心店推出了雞蛋油條，看上去又粗又白，很受市民歡迎，但很快遭到物價(jià)局的查處。

　　成明方是靜安區(qū)一家中等規(guī)模飯店的經(jīng)理，從業(yè)30多年，他對(duì)記者回憶起那個(gè)時(shí)候的原材料供應(yīng)大為感慨。“油、糖、面粉、大米、豆類都是憑計(jì)劃供應(yīng)的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應(yīng)站購(gòu)買。豬肉和家禽也是憑計(jì)劃供應(yīng)的，我當(dāng)時(shí)是采購(gòu)員，跟菜場(chǎng)里的人混熟了，可以多采購(gòu)一點(diǎn)豬油、魚(yú)蝦，不少飯店因?yàn)樵牧瞎?yīng)不足，只能勉強(qiáng)維持到月底。

　　煤也是有計(jì)劃的，往往燒到月底就不夠了，得想辦法到鋼鐵廠弄幾卡車煤渣來(lái)，撿出煤核救救急。啤酒更是緊俏商品，哪家飯店啤酒供應(yīng)充足，生意就好，冷菜也賣得出去。當(dāng)時(shí)家家飯店都有一兩只‘坦克’（鮮啤酒冷藏罐），運(yùn)輸鮮啤酒的車子來(lái)了，像爺一樣哄駕駛員，陪笑臉，遞香煙，有時(shí)還要包點(diǎn)熏魚(yú)、紅腸塞過(guò)去，請(qǐng)他們多放一點(diǎn)。瓶裝啤酒當(dāng)然也有，但你到啤酒廠進(jìn)貨，幾十箱啤酒有時(shí)要你排隊(duì)一整天。鮮橘水也是憑計(jì)劃供應(yīng)的，色素很重，一喝嘴唇就紅了，現(xiàn)在根本就沒(méi)人喝。“

　　民間資本打造美食街

　　進(jìn)入80年代，為了適應(yīng)國(guó)門日益開(kāi)放的形勢(shì)，在為數(shù)不多的沿海大城市，國(guó)家旅游局和省一級(jí)的旅游局決定對(duì)一些有條件接待外國(guó)旅游者的社會(huì)飯店實(shí)行定點(diǎn)接待制，凡是掛了銅牌的飯店就可以名正言順地接待外賓了。這些飯店的硬件條件要好，衛(wèi)生狀況更加重要，而且要能體現(xiàn)幫派特色。在軟件上，主要是服務(wù)方面，至少要配備三四個(gè)會(huì)講簡(jiǎn)單外語(yǔ)的服務(wù)員。

　　掛了銅牌的涉外旅游定點(diǎn)飯店不僅在裝修上檔次明顯提高，服務(wù)員的著裝在行業(yè)內(nèi)也率先更新，從此，白色工作服（滑稽戲《滿園春色》里的典型形象）不再一統(tǒng)天下，服務(wù)員穿上絳紅色的工作服后看上去跟空姐沒(méi)什么兩樣。這些涉外定點(diǎn)飯店可以免收外國(guó)旅游者的糧票，而是堂而皇之地收取外匯券并單列賬目了。

　　過(guò)了不久，上海的餐飲行業(yè)形勢(shì)開(kāi)始大變。背景是，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始啟動(dòng)，在雙軌制、三產(chǎn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、三資企業(yè)等專有名詞所構(gòu)成的種種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象中，來(lái)上海經(jīng)商的外來(lái)人員劇增。伴隨著經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的全面提升，公關(guān)需求與日俱增，請(qǐng)客吃飯就成了最平常的節(jié)目，這種內(nèi)在需要與餐飲企業(yè)體制改革的現(xiàn)實(shí)要求一起，大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。所有制的界限被突破，商品定價(jià)不再受到太大的干擾，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)趨向公平。但很快，隨著個(gè)體戶的崛起，餐飲市場(chǎng)的平衡被打破了。

　　餐飲業(yè)是一個(gè)門檻比較低、對(duì)從業(yè)人員勞動(dòng)技能相對(duì)要求不太高、啟動(dòng)資金所需不多的業(yè)態(tài)，在國(guó)有企業(yè)中分流的下崗職工，首選這個(gè)行當(dāng)實(shí)現(xiàn)再就業(yè)，并豪邁地書(shū)寫發(fā)家致富的藍(lán)圖。最先形成聚集效應(yīng)的是乍浦路美食街和黃河路美食街，這兩條街都處于商業(yè)中心的邊緣地帶，所受輻射很直接，可以大量地吸引并消化消費(fèi)對(duì)象。于是，個(gè)體戶利用沿街面房子，破墻開(kāi)店，底樓挖地三尺，做成店堂。

　　從后門穿出去，借一點(diǎn)弄堂里的公用地盤砌個(gè)案臺(tái)，洗洗碗筷切切菜。事先跟左鄰右舍打聲招呼，求得諒解。店堂上面呢，天可憐見(jiàn)的，搭一個(gè)直不起人的閣樓睡覺(jué)。今天不少財(cái)大氣粗的老板，當(dāng)初就是靠著這樣的盤算掘到第一桶金的。

　　黃河路來(lái)天華的老板娘繆富珍對(duì)記者說(shuō)：“我跟先生原來(lái)都是百貨公司的職工，雙雙辭職后利用剛剛裝修的結(jié)婚新房開(kāi)飯店，一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)也沒(méi)有。請(qǐng)來(lái)的廚師叫小寧波，想不到他也不會(huì)燒菜，第一天燒雞就燒成滿堂紅（肚膛也沒(méi)有剖開(kāi)），我就只好手把手教小寧波燒家常菜，20多年前的今天，這個(gè)小寧波在上海成家買房養(yǎng)孩子，是我們公司里的技術(shù)總監(jiān)。我們這條路上所有飯店的老板都是半路出家的。”今天，來(lái)天華已經(jīng)是一家擁有6家連鎖店和1個(gè)中央廚房的大型餐飲企業(yè)，連續(xù)多年躋身中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)行列。

　　當(dāng)初，領(lǐng)到“個(gè)體營(yíng)業(yè)執(zhí)照001”號(hào)的丁寶根，拿出所有的積蓄也只有600元，在乍浦路開(kāi)出第一家個(gè)體飯店?，F(xiàn)在頗具規(guī)模的丁香飯店和王朝酒店，也是從這兩條街走出來(lái)的。

　　到90年代初，在長(zhǎng)約1公里的乍浦路上，大大小小的飯店酒樓發(fā)展到100多家。而不足500米的黃河路匯集的飯店也有30多家。店多成市，市成客多。靈活的經(jīng)營(yíng)機(jī)制、特色的菜肴、良好的服務(wù)和低廉的售價(jià)，吸引了旅游者和本市市民來(lái)就餐。到乍浦路和黃河路吃飯，成了上海的消費(fèi)時(shí)尚。

　　美食風(fēng)尚的引領(lǐng)作用

　　有必要回顧一下風(fēng)尚的演變，對(duì)餐飲這個(gè)開(kāi)放的業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，這是很有必要的。

　　我們可以從一個(gè)人的故事說(shuō)起。陸德逸大約可以稱得上是上海灘的正宗“老克勒”，常年一套西裝，襯衫領(lǐng)子雪白，皮鞋擦得锃亮，出門一定要噴一點(diǎn)香水。80多歲的人了，腰板還挺得像許三多。“告訴你，‘文革’時(shí)造反派批斗我，回到家里我照樣吃白斬雞。”他對(duì)記者說(shuō)。陸的父親在舊上海開(kāi)過(guò)一家鐘表店，陸德逸就是上海人所說(shuō)的“小開(kāi)”。衣食無(wú)憂的生活，造就了他一口靈敏的嘴舌。

　　上海灘的特色飯店和西餐館，他如數(shù)家珍。“文革”時(shí)，這條“寄生蟲(chóng)”落魄江湖，穿一件由花呢西裝改的學(xué)生裝，形象非?；穸际欣锏目滓壹?，每天去“金中”喝咖啡。所謂“金中”，就是地處金陵中路柳林路口的一家飲食店，全稱“金陵中路飲食店”，常年供應(yīng)生煎饅頭、小餛飩、雞鴨血湯等小吃，夏天供應(yīng)糟田螺、冷面和咖喱牛肉湯等。即使在“文革”中，它還很頑固地供應(yīng)咖啡。

　　一角一分一杯的清咖，盛在平時(shí)喝白開(kāi)水的玻璃杯里。下午兩三點(diǎn)鐘的光景，“老克勒”和老阿姨來(lái)了，每人要一杯咖啡，用一把鋁質(zhì)的小勺子輕輕攪動(dòng)著，沒(méi)有小勺就用筷子代替。“純粹是消磨時(shí)間嘛，有時(shí)候你不知道，喝咖啡的時(shí)候肚子里大唱空城計(jì)，很想叫一客生煎的，但摸摸口袋一只角子也沒(méi)有了，只能咽咽口水，繼續(xù)跟大家瞎吹牛皮。”陸德逸說(shuō)。

　　店堂最里面的兩張八仙桌是屬于他們的。

　　另一家也供應(yīng)咖啡的點(diǎn)心店在淮海中路、馬當(dāng)路的轉(zhuǎn)彎角子上，早上有豆?jié){粢飯等早點(diǎn)供應(yīng)，中午、晚上有餛飩、生煎等，下午則有咖啡喝。價(jià)格、盛器、環(huán)境甚至“老克勒”、老阿姨的眼神都與“金中”一樣，這家店被叫作“馬咖”。

　　“文革”結(jié)束后，這兩張八仙桌敏感地體現(xiàn)了風(fēng)尚的變化，“老克勒”、老阿姨們翻起了“很懂經(jīng)”的行頭，西裝、領(lǐng)帶和尖頭皮鞋就在箱底下壓著，拿出來(lái)刷一刷，一套就出門了。“這叫什么知道嗎？即使在最最困難的時(shí)候，上海人還沒(méi)有放棄對(duì)生活品質(zhì)的追求。追求美好的事物，是人的天賦權(quán)利。”陸德逸說(shuō)。

　　現(xiàn)在這兩家店都煙消云散了，前者的原址上建起了金鐘廣場(chǎng)，后者的原址上建起了瑞安廣場(chǎng)，在“金中”、“馬咖”孵過(guò)的人怕已是垂垂老矣。不過(guò)他們?cè)谏蠉u、真鍋、星巴克等“咖啡新秀”面前，足可保持一份老前輩的驕矜。

　　改革開(kāi)放開(kāi)始之初，上海的餐飲市場(chǎng)春江水暖，反應(yīng)不謂不快，1978年百亂待理之時(shí)，上海市飲食公司就舉辦了全市范圍的餐飲企業(yè)名特菜點(diǎn)評(píng)比，有點(diǎn)清點(diǎn)家底的意思。這一招為各幫派飯店正了名，使名特飯店的看家菜點(diǎn)得到了整理和發(fā)展。也及時(shí)地適應(yīng)了市場(chǎng)的需要——世道太平，有了錢，上海人就會(huì)在餐飲消費(fèi)上很快反映出來(lái)。

　　據(jù)陸德逸回憶，從1977年到1982年，這5年是上海餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇年，飯店里吃飯的客人多如過(guò)江之鯽，“什么燕云樓、新雅、同泰祥、甬江狀元樓、老正興、老半齋、杏花樓，過(guò)去叫‘四舊’，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)恢復(fù)老名字。上海人對(duì)它們有感情，去吃飯，就像去會(huì)老朋友一樣，生意好得不得了，天天排隊(duì)。老一輩廚師還在啊，出手還是相當(dāng)過(guò)硬的。不像現(xiàn)在，我吃到一半要拍臺(tái)子的，叫出小字輩的廚師長(zhǎng)，什么地方不對(duì)，校校他的路子”。

　　接著，上海派出的廚師頻頻參加國(guó)際奧林匹克烹飪大賽，摘金奪銀，天下無(wú)敵。更直接的變化發(fā)生在企業(yè)分配制度改革后，從業(yè)人員的積極性得到極大的激發(fā)，企業(yè)的利潤(rùn)立竿見(jiàn)影地體現(xiàn)在員工收入上。于是各飯店要在特色上做足文章，恨不得將天下食客都拉到自己門下。

　　餐飲業(yè)的潮流就此逐波掀起。三黃雞旋風(fēng)摧枯拉朽，生猛海鮮的浪潮洶涌而至，重慶火鍋炭火猶熾，潮州菜的精致又讓人大開(kāi)眼界，大王蛇練大了上海人的膽子，龍蝦刺身讓人領(lǐng)教綠芥末的辛辣，鐵板燒的牛肉還在吱吱作響呢，等吃老鴨湯的客人在店堂里拍桌子了。

　　再接下來(lái)是香辣蟹、十三香小龍蝦大行市道，后來(lái)素不登大雅之堂的賴尿蝦居然也引來(lái)千萬(wàn)食客競(jìng)折腰。今天的上海餐飲市場(chǎng)早已不是十六幫派各領(lǐng)風(fēng)騷，而是公平競(jìng)爭(zhēng)，適者生存。過(guò)去不見(jiàn)身影的云南菜、貴州菜、廣西菜、東北菜以及來(lái)自新疆、西藏、內(nèi)蒙的風(fēng)味菜都大舉登陸上海，上海成了中華美食的大舞臺(tái)。

　　金錢豹餐飲集團(tuán)于2003年進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，首站選定上海的中信泰富廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)國(guó)內(nèi)第一家店。國(guó)際復(fù)合型自助餐形式早已風(fēng)靡臺(tái)灣，并有著成熟的模式和經(jīng)驗(yàn)來(lái)做此種形式的餐飲。這個(gè)模式引入上海餐飲市場(chǎng)，標(biāo)志著超級(jí)航母的下水，在這個(gè)大餐廳里，記者看到日式、中餐、西餐、海鮮……近百名廚師現(xiàn)場(chǎng)操作，來(lái)自世界各地的特色食材保證了即時(shí)新鮮，且花樣種類的繁多讓人眼花繚亂。類似金錢豹的超大規(guī)模餐飲場(chǎng)所在上海還有好幾家，它們的登陸，將改變上海市場(chǎng)的格局。

　　“模子菜”的貢獻(xiàn)

　　在餐飲發(fā)展的態(tài)勢(shì)中，個(gè)體戶和民營(yíng)企業(yè)的迅速崛起起到了積極的作用，經(jīng)過(guò)20多年的苦心經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)占據(jù)了上海餐飲業(yè)大半江山。在老百姓的口碑里，比較好的有王朝、梅園村、上海人家、豐收日、唐朝、小南國(guó)、鷺鷺、來(lái)天華、張生記、沈記靚湯、席家花園等。餐飲業(yè)新貴們無(wú)幫派之包袱，市面上流行什么菜他們就推出什么。有些烹飪方法，國(guó)有企業(yè)的大牌廚師想也不敢想，他們卻敢炮制出來(lái)，登堂入室。

　　“正規(guī)軍”們也坐不住了，以黃浦區(qū)為例，這個(gè)中心城區(qū)即使在三年困難時(shí)期和“文革”中，也頑強(qiáng)保持著十六幫派齊全的格局，但隨著黃河路、乍浦路及后來(lái)的云南南路三條美食街的崛起，數(shù)百家個(gè)體戶飯店在這個(gè)區(qū)域內(nèi)的星羅棋布，形成“農(nóng)村包圍城市”之勢(shì)，客源嚴(yán)重分流。短短數(shù)年內(nèi)，像知味觀、大三元、美味齋、閩江飯店、四川飯店、梁園致美樓、岳陽(yáng)樓、逍遙樓等一批老字號(hào)相繼調(diào)整或退出，不少中小規(guī)模的網(wǎng)點(diǎn)得到調(diào)整，這與國(guó)有企業(yè)退出競(jìng)爭(zhēng)性行業(yè)的政策也許有關(guān)，但更多的因素是因?yàn)槠髽I(yè)經(jīng)營(yíng)成本提高、人才流動(dòng)、機(jī)制落后等。

　　從風(fēng)味上考察，則是國(guó)有企業(yè)要坐正幫派，為傳承有序而不敢越雷池一步。相反，個(gè)體戶和民營(yíng)企業(yè)則沒(méi)有那么多的包袱，它們推出所謂的海派菜或新派本幫菜，很受新一代消費(fèi)者的歡迎。實(shí)在靠不上譜的，就標(biāo)榜為“模子菜”，這種派別在餐飲詞典里肯定找不到注釋，它沒(méi)有嚴(yán)格流派背景，只要顧客愛(ài)吃，就叫廚師燒出來(lái)，過(guò)幾天菜譜上就有。

　　比如有一道桑拿蝦，將鮮蹦活跳的草蝦投在一鍋燒至攝氏500度的鵝卵石上面，再潑上一碗調(diào)料，蓄足熱量的鵝卵石受了汁水的冷卻，蒸發(fā)出大量的熱氣，就把蝦蒸熟了，同時(shí)調(diào)味也滲入蝦肉中。這道菜上桌，氣氛是相當(dāng)熱鬧的。再比方說(shuō)龍蝦三吃，刺身、椒鹽之外又可煮一品鍋泡飯，這鍋泡飯就讓人感到親切，味道鮮不算，連蝦須蝦殼都沒(méi)有一點(diǎn)浪費(fèi)，上海人的稟性體現(xiàn)得很充分。中國(guó)飲食文化中有一條原則：“食無(wú)定味，適口者珍”。那么“模子菜”的盛行，也不算大逆不道吧。

　　2006年，上海旅游節(jié)有一項(xiàng)內(nèi)容，有關(guān)部門調(diào)動(dòng)了全市有聲望的飯店酒家，拿出自家的看家菜，不拘幫派，不拘原料，也就是不拘“禮法”和規(guī)矩，搞了個(gè)新派上海菜的評(píng)比活動(dòng)，不少揚(yáng)幫菜、川幫菜都收進(jìn)了新派上海菜的菜譜，而這些入選的菜點(diǎn)，有不少就打著“模子菜”的烙印。這也體現(xiàn)了上海“海納百川，兼容并包”的襟懷和城市精神。

　　在改革開(kāi)放30年后的今天，站在歷史的高度回顧上海的餐飲市場(chǎng)發(fā)展，會(huì)發(fā)現(xiàn)重要的一點(diǎn)：告別短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)才有保障。公平競(jìng)爭(zhēng)、有序競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)才會(huì)健康發(fā)展。而在競(jìng)爭(zhēng)中的餐飲市場(chǎng)上，最直接的受益者就是消費(fèi)者。

　　“吃啥有啥”的餐飲市場(chǎng)值得長(zhǎng)期看好

　　據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，從改革開(kāi)放至今，上海餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了三次飛躍。第一次為上世紀(jì)80年代中期，其原因上面已經(jīng)分析過(guò)了，1985年至1988年的3年間實(shí)現(xiàn)了銷售額翻番。第二次為上世紀(jì)90年代，城市富裕階層將家庭聚會(huì)和假日用餐放在社會(huì)餐館，促使這一時(shí)期餐飲業(yè)每年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。第三次則以中國(guó)加入世貿(mào)組織為標(biāo)志，餐飲服務(wù)的供應(yīng)發(fā)生了較大變化，大批外資和外省市經(jīng)營(yíng)者爭(zhēng)相進(jìn)入上海，餐飲方式和流派推陳出新，形成了各地各國(guó)風(fēng)格競(jìng)相輝映的局面。

　　有一種說(shuō)法：上海每天有200家飯店開(kāi)張，也有200家飯店關(guān)門。這形象地說(shuō)明了這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，目前上海的餐飲企業(yè)至少在25000家以上。30年前上海只有十來(lái)家西餐館，而現(xiàn)在居然有1200多家。

　　現(xiàn)在，乍浦路和黃河路兩條美食街出現(xiàn)了局部調(diào)整，但美食街的示范效應(yīng)影響到周邊地區(qū)，吳江路、仙霞路、打浦橋、衡山路、雁蕩路、新天地、吳中路、黃樺路等餐飲街的崛起，多中心、多元化的格局使顧客得到了分流。最近幾年來(lái)，隨著上海樓宇經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在商務(wù)樓里也開(kāi)出了許多餐飲企業(yè)，優(yōu)美的環(huán)境和異域風(fēng)味，以及面向白領(lǐng)的定位，很受青年群體的歡迎。所以顧客的選擇余地空前擴(kuò)大，就沒(méi)有必要擠向美食街找吃的了。

　　改革開(kāi)放30年來(lái)，上海的餐飲市場(chǎng)上，國(guó)有企業(yè)的占有率從以前的100％下降為5％，現(xiàn)在是民營(yíng)企業(yè)和外資企業(yè)唱主角了。同時(shí)餐飲業(yè)作為上海的主要服務(wù)業(yè)，對(duì)全市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的拉動(dòng)作用越來(lái)越明顯，并體現(xiàn)了越來(lái)越明顯的細(xì)分特征。商務(wù)消費(fèi)占餐飲市場(chǎng)的比重在持續(xù)提升，一方面，這得益于隨著高檔餐館在上海的發(fā)展，越來(lái)越多的商務(wù)消費(fèi)從高檔的五星級(jí)賓館向高檔餐館轉(zhuǎn)移。另一方面，上海整體商圈的檔次提升，為高檔餐館的發(fā)展提供了更廣闊的口岸資源，如淮海路、虹橋、新天地等。

　　白領(lǐng)的社交消費(fèi)出現(xiàn)強(qiáng)勁勢(shì)頭，這種消費(fèi)與商務(wù)消費(fèi)不同，白領(lǐng)的社交消費(fèi)主要在于滿足白領(lǐng)們的社交、溝通、交流的需要。由于世界500強(qiáng)中相當(dāng)比例的企業(yè)將其亞洲或中國(guó)的總部設(shè)在上海，也由于上海集中了一批國(guó)內(nèi)優(yōu)秀企業(yè)的總部，上海白領(lǐng)階層已經(jīng)成為了社會(huì)的一個(gè)主流消費(fèi)群體。而圍繞白領(lǐng)社交消費(fèi)相關(guān)的餐飲企業(yè)目前在上海的發(fā)展?fàn)顩r一片大好。

　　隨著市民消費(fèi)水平的不斷提高，市民家庭消費(fèi)也成為了上海餐飲消費(fèi)的主流之一。從上海每年餐館年夜飯的供不應(yīng)求和周末餐館消費(fèi)一片火爆的情景分析，市民家庭消費(fèi)正在引導(dǎo)餐飲市場(chǎng)向社區(qū)化、特色化方向發(fā)展。

　　從去年下半年以來(lái)，由于原材料、人力成本、物業(yè)成本上漲的原因，上海餐飲市場(chǎng)持續(xù)高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭有所放緩，上海有不少餐飲企業(yè)特別是人均消費(fèi)在300至500元的高檔酒店，開(kāi)始歇業(yè)或調(diào)整，但總體上還是取得556.2億元的銷售業(yè)績(jī)，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)行業(yè)前景還是相當(dāng)看好的。

　　“60年代，提倡‘有啥吃啥’，強(qiáng)人以一律，巴金先生寫了一篇文章，說(shuō)是應(yīng)該‘吃啥有啥’，結(jié)果招致討伐。今日當(dāng)不致如斯也。”——這是已故歷史學(xué)家、文匯報(bào)老報(bào)人唐振常在《鄉(xiāng)味何在》一文中的結(jié)尾，記者借來(lái)當(dāng)作本文的結(jié)尾，并在此向新聞界老前輩致敬！