家常菜館：紅火不盈利咋辦

　　河南讀者苗女士來信問：她有一間120平方米的臨街社區(qū)店面，和自己的兒女們從2000年經(jīng)營到現(xiàn)在，期間做過漢堡炸雞店，到現(xiàn)在的家常菜館，生意雖不算壞，但隨著房價(jià)的上漲和人力、經(jīng)營成本的上漲，現(xiàn)在越來越吃力，每個(gè)月忙碌到頭也不盈利，但就是找不到原因。

　　這家飯店位于鄭州市城北路與城東路交叉口。從紫荊山路到城東路之間，也只有這一段有連續(xù)的幾家門面，形成了一個(gè)小的商業(yè)集中區(qū)域。整個(gè)店堂的布置也以樸素風(fēng)格為主，比較整潔，環(huán)境上并不令人反感。每天中午，飯店里開始走進(jìn)顧客，不到半小時(shí)的時(shí)間，大廳里已經(jīng)坐得挺滿，生意看起來還真的挺紅火。“別看人多，但多數(shù)都是點(diǎn)一碗面或者兩個(gè)小菜，單人消費(fèi)并不多。”苗女士說。

　　120平方米的餐館，每月5000余元的房租，加上人工、原材料等支出，苗阿姨的面館在“紅火”的表象下，卻連續(xù)虧損，甚至讓她產(chǎn)生了“轉(zhuǎn)讓”的念頭：“為啥就不賺錢呢？一年到頭都白忙活了。”

　　專家支招

　　為此，營銷專家戴超經(jīng)過一番實(shí)地調(diào)查分析，對(duì)這家“生意不錯(cuò)但就是不盈利”的家常飯館給出了如下診斷方案：

　　◆1.家常飯店要學(xué)會(huì)給菜定價(jià)

　　戴超分析，這家店的菜單看起來非常“實(shí)在”，但沒有技巧。

　　雖然附近的食客是針對(duì)實(shí)惠來的，但是在選菜時(shí)每道菜的價(jià)格不一樣，就容易在價(jià)格上進(jìn)行比較，如果把葷菜、素菜、面這幾大類做成統(tǒng)一的菜價(jià)，比如素菜10元、葷菜18元、面6元，全是一個(gè)價(jià)，這樣利潤在菜品之間進(jìn)行平衡而不是簡單的原料成本加上利潤來定菜價(jià)，這樣既方便點(diǎn)菜，又容易提高素菜和涼菜的利潤。

　　◆2.主打特色菜

　　不要什么都做，反而沒有特色。主打一個(gè)“主菜”，并把門頭更換為這個(gè)主菜的名字。

　　◆3.配套服務(wù)要跟上

　　把普通的家常菜減去一部分，保留幾款特色美食，穩(wěn)定之后，開發(fā)社區(qū)送餐項(xiàng)目。

　　比如引進(jìn)一種魚、雞等主菜，幾個(gè)人像點(diǎn)大盤雞一樣點(diǎn)一份主菜，配兩個(gè)涼菜，這個(gè)小飯店就轉(zhuǎn)變成了一個(gè)主打特色、面食輔助的店，扭轉(zhuǎn)一下經(jīng)營定位，吸引周邊的社區(qū)居民。

　　◆4.舉辦活動(dòng)吸引人氣

　　突出特色之后，應(yīng)該針對(duì)社區(qū)情況完善服務(wù)，比如周六、周日等定期舉辦社區(qū)廚藝交流小活動(dòng)、新菜品嘗等，吸引人氣，主打特色和實(shí)惠消費(fèi)，加上設(shè)置送菜上門等后續(xù)服務(wù)，相信人氣和利潤能有較大提升。