旅游餐飲大蛋糕有待市場細(xì)分

　　本報(bào)記者 李會報(bào)道

　　到2010年，我國旅游餐飲將達(dá)到2000億元規(guī)模。

　　專家指出，旅游餐飲開發(fā)會出現(xiàn)層次細(xì)分化、風(fēng)格特色鮮明化的趨勢，要走市場細(xì)分之路。

　　中國社會科學(xué)院旅游研究中心最新發(fā)布了《旅游綠皮書：2009年中國旅游發(fā)展分析與預(yù)測》，綠皮書認(rèn)為，從旅游餐飲發(fā)展趨勢看，旅游餐飲的整體收入會快速增長，到2010年，估計(jì)應(yīng)接近或達(dá)到2000億元的規(guī)模。

　　資料顯示，2001年到2006年，中國旅游餐飲市場規(guī)模從397.52億元增長到836.56億元。入境旅游和國內(nèi)旅游中旅游餐飲收入都大幅度增長，并且增長幅度遠(yuǎn)高于這兩種類型旅游收入的增長幅度。如此大規(guī)模的市場，應(yīng)該如何去規(guī)范發(fā)展？

　　中國社科院旅游研究中心副主任李明德更傾向于尊重市場的充分競爭，他告訴《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者：“引導(dǎo)就是干預(yù)，就會有干預(yù)的內(nèi)容。如果要引導(dǎo)，政府和行業(yè)協(xié)會要結(jié)合起來，政府進(jìn)行政策性的、市場導(dǎo)向性的引導(dǎo)，而行業(yè)協(xié)會進(jìn)行專業(yè)性、特色的引導(dǎo)?！崩蠲鞯抡J(rèn)為，行業(yè)組織對行業(yè)內(nèi)部的情況更了解，引導(dǎo)起來更為有利。

　　社科院的該項(xiàng)分析預(yù)測認(rèn)為，旅游餐飲開發(fā)會出現(xiàn)層次細(xì)分化、風(fēng)格特色的鮮明化趨勢、傳統(tǒng)餐飲文化的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)與旅游開發(fā)并重趨勢、特色旅游餐飲食品的旅游商品化趨勢。營銷上，餐飲文化利用上升到城市形象營銷層面；旅游餐飲營銷則出現(xiàn)對象細(xì)分化、營銷形式立體化、組合化、設(shè)計(jì)化趨勢。

　　“目前消費(fèi)趨勢已經(jīng)明顯表現(xiàn)出高中低端市場的分化，消費(fèi)是分層次的。例如，有些餐飲是純粹的社交餐飲，注重環(huán)境、氛圍等，各個(gè)層次的需求都有?！敝袊缈圃郝糜窝芯恐行母敝魅卫蠲鞯赂嬖V《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者，不是說低層次餐飲的消費(fèi)者就是低層次的，而是說，各個(gè)檔次的餐飲需求都不應(yīng)該忽視。旅游餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，也不可避免地要走市場細(xì)分的路。至于風(fēng)格特色鮮明化，則是因?yàn)槭袌龈偁幦遮吋ち?，沒有獨(dú)立的品牌和自己的風(fēng)格，企業(yè)就很難生存。

　　王凡是一名經(jīng)常外出的“驢友”，對這方面的體會非常多。他告訴《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者，消費(fèi)什么層次的餐飲，并不一定。比如，去大城市，既會去著名的酒店品嘗大餐，也會去街頭小攤品嘗風(fēng)味小吃，“關(guān)鍵不是層次高低，高層次低層次都有人欣賞，關(guān)鍵在于你的東西是不是‘地道’，大餐做得是不是真的到位，小吃又是不是確實(shí)可口。”

　　旅游綠皮書也提出了旅游餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題，其中之一就是：旅游餐飲從當(dāng)?shù)夭惋嬒M(fèi)市場中被分離和邊緣化。

　　對于這個(gè)提法，李明德向本報(bào)記者作了進(jìn)一步解釋。他指出，這個(gè)表述是基于相對較窄的旅游餐飲概念，指的是旅游產(chǎn)業(yè)鏈上的餐飲。社會餐飲發(fā)展非?？欤侨粘ＯM(fèi)的重要內(nèi)容，也是投資熱點(diǎn)，其菜品、檔次、文化、氛圍諸多方面已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人們原來認(rèn)為比較好的旅游餐飲，實(shí)際上，旅游飯店餐飲在下降。“但如果從大旅游的概念來講，就不存在這個(gè)問題。應(yīng)該說，各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)展都有助于旅游的發(fā)展，同樣有利于旅游餐飲的發(fā)展?！?/p>