甜品怪獸來襲

　　老式的香港糖水鋪滿記甜品搖身一變成為年輕、時(shí)尚甜品的代言人，甜品怪獸正張牙舞爪地殺進(jìn)上海、北京、杭州甚至新加坡和韓國(guó)。

　　文｜CBN記者 薛華 蘭紅

　　圖｜丘俊松

　　“一直等待這家滿記開業(yè)，好完成我的滿記四重奏?！眱蓚€(gè)月前，網(wǎng)友“可愛淘桃”在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上這樣寫道，“一時(shí)之間，滿記在北京鋪天蓋地席卷而來?！边@一天是8月18日，滿記甜品在北京的第4家店華貿(mào)店剛剛開業(yè)。

　　短短一年，滿記甜品已在內(nèi)地開出約25家店鋪。這個(gè)數(shù)字在最近的一個(gè)月里再度上升，北京、杭州、無錫、廣州、珠海5家分店開業(yè)。從1995年在香港西貢開出一間傳統(tǒng)的家庭式糖水鋪到現(xiàn)在，滿記已經(jīng)搖身一變成為張牙舞爪的甜品怪獸。

　　但現(xiàn)在出現(xiàn)在北京華貿(mào)中心、上海港匯廣場(chǎng)或是杭州利星名品廣場(chǎng)的滿記甜品已經(jīng)不復(fù)當(dāng)年老香港人的記憶：門口的燈箱被幾只呲牙咧嘴的怪獸占領(lǐng)，在充滿現(xiàn)代感的紅黑色桌椅和滿墻的書架壁紙之間，年輕充滿活力的服務(wù)生穿著黑色的怪獸T恤穿梭其中，鮮艷的黃色餐具上也同樣是怪獸們?nèi)耗y舞。

　　怪獸誕生在2005年，當(dāng)時(shí)想要沖出香港的滿記甜品邀請(qǐng)了在香港被譽(yù)為“品牌醫(yī)生”的品牌設(shè)計(jì)師李永銓進(jìn)行視覺識(shí)別系統(tǒng)（VI）和企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)（CI）的設(shè)計(jì)。它希望李永銓可以幫它設(shè)計(jì)一個(gè)沒有年齡界限、沒有地區(qū)界限、沒有性別界限的新形象。

　　菠蘿、榴蓮、蓮子、芒果、奇異果，滿記甜品最常使用的5種材料化身甜品怪獸，背景則是香港的地標(biāo)建筑物。甜品怪獸開始襲擊地球。

　　在毗鄰香港且易于管理的廣東市場(chǎng)，滿記主要以直營(yíng)店突破。即使是特許加盟店，產(chǎn)品也同樣由滿記提供。但在更廣闊的內(nèi)地城市，謹(jǐn)慎的滿記選擇了授權(quán)合作的方式。

　　經(jīng)過一波三折的談判和考察，上海的小南國(guó)集團(tuán)成了甜品怪獸的第一個(gè)同伙。在雙方的合作中，滿記負(fù)責(zé)提供店鋪基本的色彩、主題和用料等設(shè)計(jì)元素以及廚師的培訓(xùn)、原材料挑選等不同種類的訓(xùn)練，但店鋪的經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)榷加尚∧蠂?guó)獨(dú)立完成。

　　滿記和小南國(guó)一起考察上海，立下規(guī)矩，不僅甜品口味必須保證，而且甜品怪獸、書墻壁紙、前臺(tái)水晶燈飾等等同樣一個(gè)也不能改變。“每件事情都是香港滿記看過，批準(zhǔn)了才可以做?！睗M記甜品發(fā)展部總監(jiān)李民政說，滿記希望用這些視覺元素讓世界上任何一家店鋪，“不用看店牌就知道是滿記，就好像麥當(dāng)勞、星巴克一樣?！?/p>

　　為了保證口味，滿記在上海和深圳建起中央廚房，原材料統(tǒng)一采購(gòu)，產(chǎn)品統(tǒng)一生產(chǎn)及配送，門店只負(fù)責(zé)粗加工。比如招牌飲品楊枝甘露，門店廚房只要嚴(yán)格按照規(guī)定比例，將幾種原材料混合就可以出售，這樣一來，每個(gè)門店銷售的甜點(diǎn)質(zhì)量能夠保證高度一致。

　　在這個(gè)過程中，每家門店的店長(zhǎng)每天中午都要向中央廚房預(yù)定下一天的甜品，他們通常要提前一個(gè)星期做營(yíng)運(yùn)預(yù)估，例如18號(hào)的時(shí)候就要預(yù)估25號(hào)的營(yíng)運(yùn)情況。借助電腦數(shù)據(jù)系統(tǒng)，他們查看去年的10月25日天氣如何，是不是節(jié)假日，有沒有影響營(yíng)運(yùn)的大事件發(fā)生（如惡劣氣候、商場(chǎng)促銷活動(dòng)），有多少人流量，消費(fèi)情況如何，各個(gè)品類的出貨量是多少。再結(jié)合最近一個(gè)月的數(shù)據(jù)，就可以做出對(duì)10月25日的營(yíng)運(yùn)預(yù)估，到了24號(hào)中午，還要根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行微調(diào)。

　　但最初兩年的擴(kuò)張并不順利，除了廣東地區(qū)，初進(jìn)內(nèi)地的滿記品牌知名度不高，只在上海開出五六家店鋪，還都經(jīng)營(yíng)狀況不佳。

　　局勢(shì)在2007年得到扭轉(zhuǎn)，小南國(guó)將自己旗下的品牌做了一次管理上的調(diào)整，在美國(guó)有二十多年中式快餐餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的陳梓初以投資者身份加入，與包括小南國(guó)在內(nèi)的另外三個(gè)股東成立了無限創(chuàng)意有限公司，將小南國(guó)旗下原來由兩批團(tuán)隊(duì)管理的滿記甜品和麺加兩個(gè)品牌接管下來獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，陳梓初出任執(zhí)行總裁。

　　陳梓初做的第一件事情是明確定位。盡管原來滿記一心要在上海打造高級(jí)餐飲，但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)太模糊，沒有辦法變成直接的商業(yè)行為。

　　在他看來，甜品是一種感性的消費(fèi)品—隨意輕快、美味可口又價(jià)格適中，因此目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)該定在中間段?！白罡叩?5%我不要，最低的20%也不要，我要中間的那一段?！边@部分消費(fèi)群體具有這樣的特征：15至35歲之間的女性，具有大學(xué)及以上文憑，年薪六七萬元，時(shí)尚，感性，有一定的消費(fèi)力。

　　這樣的策略看起來成功了，在寫字樓商圈以及大型的Shopping Mall里，滿記的店鋪一個(gè)個(gè)鉆了出來。3點(diǎn)到5點(diǎn)的下午茶時(shí)間和晚飯后的8點(diǎn)到10點(diǎn)成為滿記上座率最好的高峰期，無數(shù)饞嘴又愛美的Shopping Girl在70平方米到100平方米之間的小小店面里“榴蓮?fù)怠??！?5%的消費(fèi)者都是女性，另外25%的男性是被女性帶進(jìn)來的。”陳梓初說。

　　在上海站穩(wěn)了腳跟之后，滿記開始往周邊城市發(fā)展。按照滿記的設(shè)想，一個(gè)1000平方米的中央廚房可以覆蓋50家門店的產(chǎn)品供應(yīng)。除了上?，F(xiàn)在的19家店，杭州、蘇州、昆山、常熟、無錫也開起10家店。

　　現(xiàn)在滿記在北京的中央廚房也已經(jīng)建立，一年間開出5家店鋪，廣州和成都的中央廚房正在建設(shè)之中。到今年年底，無限創(chuàng)意將在授權(quán)區(qū)域內(nèi)開出40家店鋪。

　　同樣在2007年，甜品怪獸還分別在湖南和印尼找到新的同伙，店鋪數(shù)量達(dá)到近20家。

　　新加坡的中央廚房也即將開工。9月20日，陳梓初剛剛與香港滿記簽約，獲得滿記在新加坡的品牌經(jīng)營(yíng)權(quán)，新加坡來福士廣場(chǎng)的店鋪預(yù)計(jì)將在明年3月開張。

　　每年9月是陳梓初確定下一年新店計(jì)劃的日子?！敖衲甑挠?jì)劃是20家，已經(jīng)滿了，”陳梓初對(duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》表示，“明年是35家?！背爽F(xiàn)有的城市，還將進(jìn)入南京、重慶和寧波。

　　李民政也沒閑著，他9月剛剛談下東莞和廣州兩家新店的地址，大本營(yíng)香港即將在12月迎來第20家門店，韓國(guó)的店鋪也已經(jīng)達(dá)成協(xié)議。甜品怪獸正瘋狂擴(kuò)張，“我們開店最高峰時(shí)會(huì)達(dá)到150%的成長(zhǎng)速度?！?/p>

　　盡管新店開得風(fēng)風(fēng)火火，但還是有不少食客念叨著這些店鋪的甜品趕不上香港老店，芒果布丁、榴蓮班戟的味道不夠濃郁，還有更多人抱怨店面擁擠，一到高峰時(shí)段根本就沒辦法坐下來好好品嘗。這樣人滿為患的景象當(dāng)然說明生意夠好，但滿記也許應(yīng)該考慮一下開點(diǎn)更大的店面了。