袁記串串香：63元街邊起步 開出300家連鎖店

“串串香”又叫“熱鍋麻辣燙”，是巴渝兩地街頭巷尾最濃郁的江湖味道。作為街邊小吃，串串香鮮有登上大雅之堂。不過(guò)，成立于1996年、以街邊小店起家的“袁記串串香”現(xiàn)在卻走起了公司化運(yùn)營(yíng)之路，并已經(jīng)擁有300多家連鎖店。在一個(gè)準(zhǔn)入門檻偏低，競(jìng)爭(zhēng)白熱化的行業(yè)中，這家餐飲企業(yè)是如何突圍的?

以下為商界雜志報(bào)道節(jié)選：

從街邊到店堂

上個(gè)世紀(jì)80年代末，袁剛懷揣著積攢的63元錢，從200多公里之外的遂寧來(lái)到成都，決心在這里做出自己的事業(yè)。但創(chuàng)業(yè)之路維艱，袁剛從擔(dān)著挑子，走街串巷賣辣椒面，到后來(lái)有了一些積蓄，開始擺地?cái)?，租鋪面，努力?jīng)營(yíng)自己的干雜生意。

到了1996年，袁剛敏感地意識(shí)到風(fēng)向變了——這一年，許多大型連鎖超市開始入駐成都，給干雜行業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，批發(fā)零售這種形式，很難與之競(jìng)爭(zhēng)，將來(lái)無(wú)疑會(huì)遭到大型商超的嚴(yán)重?cái)D壓。這時(shí)候袁剛憑借著敏銳的眼光，主動(dòng)改變了創(chuàng)業(yè)道路，開始摸索串串香的經(jīng)營(yíng)，也正因?yàn)槿绱耍麤]有像那個(gè)年代的眾多商家一樣被社會(huì)的發(fā)展所淹沒。1996年，他在成都市鼓樓北四街開起了第一家袁記串串香。

那時(shí)，串串香是一種非常低端的食品，街邊小攤、矮桌矮凳，人們彎腰駝背地在桌面上用餐;菜品堆放在路邊，任憑滿街的灰塵撲打。“大家都這么干。”但袁記偏偏不一樣，有明亮寬敞的店堂、配備舒適的大桌座椅;袁剛更決定在室內(nèi)設(shè)置菜品陳列區(qū)，像在超市里面購(gòu)物一樣，讓顧客自助式地進(jìn)行挑選。這與“傳統(tǒng)”完全背道而馳的做法讓顧客們突然有了更好的選擇：與街邊小店相比，味道同樣地道且有特色，就餐更加舒適干凈，連價(jià)格也比大多數(shù)同行便宜。一兩年之內(nèi)，袁記連續(xù)開出了四五家店。

袁剛是一個(gè)并不容易滿足的人，除了改變串串香的“質(zhì)感”，他還有一個(gè)龐大的計(jì)劃——改變這個(gè)行業(yè)。1998年，袁記成立公司，開始公司化運(yùn)作;2000年-2001年，袁記在成都李家沱開出成都地區(qū)第一家加盟連鎖店，并開始向四川省外發(fā)展，正式走上全國(guó)加盟連鎖道路，分別在廣州、昆明、西寧開出多家分店;為了打造規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的品牌形象，2003年開始，袁記連續(xù)三次對(duì)品牌進(jìn)行升級(jí)，形成了成套的VI識(shí)別系統(tǒng);2007年，袁記又開始打造自有生產(chǎn)基地，建立物流配送系統(tǒng)，并對(duì)所有火鍋料品實(shí)行袋裝化。

加盟之道

袁記做得最成功的加盟商，名叫謝超。他14歲開始創(chuàng)業(yè)，做燒臘腌鹵起家，機(jī)緣巧合下，他連續(xù)開了3家袁記串串香店，還介紹自己姐姐進(jìn)來(lái)加盟了2家。憑借著在袁記中的學(xué)習(xí)成長(zhǎng)以及出眾的個(gè)人能力，現(xiàn)在，謝超在多個(gè)行業(yè)取得了驕人的成就，他成立了自己的餐飲品牌，在全國(guó)擁有四五十家分店，并開設(shè)了金融投資公司。這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)者，卻是袁記最好學(xué)的“學(xué)生”：謝超開公司是得袁剛啟發(fā);而他的公司管理更是得到袁記真?zhèn)?。他本人親自參加袁記的每一次會(huì)議，不斷學(xué)習(xí)袁記如何培訓(xùn)、如何計(jì)劃、如何總結(jié)。

另一位袁記的加盟商冷禎龍，他靠著借來(lái)的錢才開出第一家袁記串串香店，但在袁記公司的幫助下，他迅速做到了袁記在成都地區(qū)單店盈利最高的門店。而到現(xiàn)在，他也成立了自己的一家公司，經(jīng)營(yíng)火鍋。

總經(jīng)理?xiàng)盍架姲堰@稱為袁記的“緣文化”。餐飲業(yè)的從業(yè)者和經(jīng)營(yíng)者普遍文化、經(jīng)營(yíng)水平都不高，而袁剛每月都會(huì)定期組織專業(yè)人士及優(yōu)秀加盟商來(lái)對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工和經(jīng)營(yíng)者們懂得如何去管理、經(jīng)營(yíng)，如何去追求自身的價(jià)值。在得到成長(zhǎng)后，再鼓勵(lì)他們?nèi)コ删妥约旱氖聵I(yè)。

品牌化運(yùn)作

經(jīng)過(guò)十?dāng)?shù)年的發(fā)展，串串香作為火鍋的一個(gè)細(xì)分行業(yè)，市場(chǎng)格同和消費(fèi)群體均日漸成熟。袁記也遇到了自己的瓶頸：目前像袁記這樣的品牌化運(yùn)作的串串香企業(yè)，其準(zhǔn)入門檻非常高。楊良軍坦言：“在成都開店，成本非常高。而像袁記這樣的品牌門店，更需要實(shí)力和精力。很多人認(rèn)為袁記不劃算，選擇去開街邊小店，卻不知道這要承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)更大。”為什么風(fēng)靡成都的街邊串串，小冷鍋等街邊小吃會(huì)遍地開花，卻曇花一現(xiàn)，始終形不成氣候，做不出規(guī)模?這些街邊小店投資小、門檻低，但局限性也非常明顯：人均消費(fèi)低，房租等成本卻在漲;沒有品牌支撐，單店很難敝大;一開始自創(chuàng)品牌，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和廣告費(fèi)用巨大，尤其是食品衛(wèi)生監(jiān)管方面的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨之增加，這樣又會(huì)提高經(jīng)營(yíng)成本，擠壓原本就偏低的利潤(rùn);都是因?yàn)闆]有成熟的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。

曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店隨意開，擴(kuò)張迅速，但幾年之后便遭遇店面萎縮不得不轉(zhuǎn)行;而成都地區(qū)風(fēng)靡一時(shí)的街邊串串也遇到了類似的瓶頸，開始轉(zhuǎn)向高端店，以尋求盈利上的支撐。

而袁記的公司化、品牌化運(yùn)作，本來(lái)就有一定的抗風(fēng)險(xiǎn)性。面對(duì)行業(yè)共同的困境，袁記開始使用一次性鍋底，布局開放式廚房，把安全衛(wèi)生和服務(wù)做上去。第二，向外擴(kuò)張，盡管這個(gè)行業(yè)在四川已經(jīng)日漸成熟，但對(duì)于其他省份而言，串串香仍然具備極其鮮明的特色。經(jīng)過(guò)一系列的改造，今年初，袁記又在貴州、武漢等地開了多家店面。