【方法論】如何開一家“最?！钡陌愉仯?/h1>

2013/12/28 15:58      王玉龍

在知乎上看見有網(wǎng)友提問：開一個包子店需要注意什么，有什么經(jīng)營技巧?很多網(wǎng)友給出了建議，其中不乏實踐得來的精華。i黑馬分享的這篇文章，總結(jié)了知乎網(wǎng)友給出建議，就選址、經(jīng)營等各個方面，給出了十分專業(yè)的回答。

定位

是做什么樣的包子店?

別以為包子店就包子店。有在市場旁邊、行人街道旁、店面等，它們服務(wù)的人群都不一樣。在市場旁的是貼近供需場所，目標(biāo)人群是家庭為主;路邊目標(biāo)人群是上下班或經(jīng)過餓肚子的人;店面的就是早中晚餐想吃包子的人群，他們有的是偶爾經(jīng)過，也有特過過來的(吃飯、面條多了總想換換口味)。

一般的社區(qū)店：

1、根據(jù)特色起個親民有品位的店名就好

2、人性化，也不在說什么設(shè)施配置細(xì)節(jié)上的人性化，而是老板和員工給這個包子鋪帶來的生命。店鋪面向的顧客都是周邊工作、生活的固定人群。老板這個招牌就是重頭戲了。吃貨鋪子當(dāng)提供的吃的東西已經(jīng)能夠基本滿足上門吃貨食欲的時候(就是在味道這個方面很難提升了)，店鋪主人所帶來獨一無二讓人親切的特色(就是所謂的人性化)。

學(xué)校和商業(yè)圈：

學(xué)校和商業(yè)圈旁邊會有數(shù)不清的吃貨攤子?？赡軆r格、口味、衛(wèi)生什么方面來說都無太大區(qū)別。

比的一是特色和正宗，尤是吃貨行業(yè)，多數(shù)人只認(rèn)人多的店，吃貨不管你這個名號背后是個什么樣的故事，或者還是根本沒有故事。只管看上去是只有這家是正宗的樣子。名號看上去就是高端霸氣上檔次歷史韻味正宗傳承什么的。

選址

考慮消費人群和人流;裝修簡裝就行，但要在裝修里給顧客傳遞經(jīng)營理念，隨便裝裝和路邊包子店有何差別?是做另一個甘其食還是路邊攤?

找供應(yīng)商

單店：自己去請人采購。

連鎖：需要聯(lián)系供應(yīng)商：蔬菜需要一個，肉類一個。你只要選完每個季節(jié)需要的料，然后定好品質(zhì)，讓供應(yīng)商長期提供。

技術(shù)層面

和面：一定要和到位;醒面，一定要拿捏好時間，時間過短或者過長都不好。

包子餡：寧可口味稍微淡一點，也別太咸。

籠屜里最好能鋪一層涂過油的干凈的粗布(透氣、防止粘破包子底)，這樣的布多備一些，每天洗干凈。

如果是純粹外賣，最好能提供豆?jié){，但別是那種坑爹的豆?jié){粉兌出來的，即使是兌出來的，可能短時間不會影響包子鋪的運作，但對于經(jīng)常喝豆?jié){(真正用豆子榨的)的人而言，還是能喝出去別的，會降低顧客的給你店鋪的打分。

如果提供堂食，可以提供蘸汁(簡單一點，生抽、辣椒、醋，讓食客自己調(diào)配)、小米粥之類的稀飯，夏天可以提供綠豆粥或者綠豆湯。

包子不宜過大，稍微小一點，種類稍微多一點，可以為食客多一些選擇。

至于外賣裝包子的袋子，如果可以不用塑料袋盡量不用吧，看看是否能夠定制一些紙質(zhì)的印有店鋪信息的袋子，這樣的袋子比較透氣，不會讓包子的外皮容易軟爛掉，而且環(huán)保，也會增加食客對店鋪的好感，提升店鋪的品味。

為了衛(wèi)生，收錢的和為食客拿取包子的絕對要分開，需要不同的人來完成。這就需要兩者之間有比較好的配合，以免出錯。當(dāng)然，也可以交錢之后給一張有購買信息的小票，憑小票領(lǐng)取包子。但是，對于包子鋪而言，有點搞復(fù)雜了。

飛速提升業(yè)績方法

1.包子買十送一，迅速提高客單價。

2.包子店也可以賣不是熱滾滾的雜糧饅頭，帶回家也是很好的啊。

3.每日限定的包子口味，節(jié)氣限定的本地特色。比如蘇州夏季限定的炒肉團(tuán)子

4.讓大家知道餡料和大小什么樣是非常重要的。(下圖是硅膠包子)順便可以加上銷售的排行!

5.可愛的包子有強(qiáng)大的話題性與趣味性，從而帶來記憶。

如果是帶小孩的顧客，小孩會吵著要吃。

既然在影院附近，現(xiàn)在的話題包子應(yīng)該是(怪獸大學(xué)或者小黃人)。

6.吸引游離客層的神slogan：保證絕對好吃，常有人買出國。

既然你對包子口味有如此信心，那顧客也會看著你的信心嘗一次。并不是要你用這條，但請務(wù)必讓顧客感覺到你的信心，語言越樸素越好。

7.在包子上標(biāo)注多種語言，不但方便了外國人，也代表“這家店經(jīng)常有老外來吃，在國外很紅!”

8.使用廣告牌，說出你的招牌產(chǎn)品，幫顧客選擇。

9.一旦成為名店，請推出禮盒裝和家庭量販裝。就成伴手禮了。

10.早餐高峰時，請?zhí)崆白龊冒?豆?jié){的套餐，確保30秒能結(jié)賬。有利于店里多賣一點。

設(shè)備的一些意見

·現(xiàn)在屜布很多業(yè)者都用硅膠的了。好洗又比紗布衛(wèi)生多了。

·如果自己榨豆?jié){的話，最好用高目數(shù)再篩一次，順口很多。一般常見的打豆?jié){的機(jī)器是小太陽TM-767?？赏瑫r賣黑豆豆?jié){或者無糖的，建議推出大杯450ml的，每次我都覺得不夠喝。冬天要熱夏天要冰，直接放冰水熱水里保溫就可以了。

·包子在強(qiáng)蒸汽下長時間蒸制，皮會吸水，皮會氣泡，會露餡。我看過一種溫蒸的機(jī)器，可以減少蒸汽通量，保證低峰時間的溫度保持又可以增加蒸制時間。

·大店會使用蒸箱。效率高太多。

案例

如果想做一個有理想的單店，可以考慮走臺灣墾丁“小杜包子”的道路，不過接受度難度就要看你自己開發(fā)的情況了，沒有那么簡單的事。

案例1、小杜包子

小杜包子最大的魅力在于"獨特"，翻開小杜的菜單：香腸包、獅子包、起司包、紅豆麻薯包…，似乎與印象里的包子店不太一樣，菜名也非常陌生。小杜的店長，對美食相當(dāng)堅持，打破傳統(tǒng)的框架，為包子創(chuàng)造另一種模樣，當(dāng)然要創(chuàng)造新菜色，也不是隨便就可以產(chǎn)出的，這過程可是需要相當(dāng)多的研究與嘗試，獨特的美味，讓平凡的包子，變身趨之若鶩的極品美食。

案例2、“甘其食”

小包子能成大生意 "甘其食"短短幾年風(fēng)靡滬杭

包子要可口，肉餡最重要。

在童啟華的標(biāo)準(zhǔn)化體系中，甘其食的包子肉餡必須是質(zhì)量可靠的品牌豬肉。

更為細(xì)節(jié)的是，為保證鮮嫩，瘦肉只用豬前腿肉，豬背脊的兩條脊膘作為膘油來源。青菜則僅選擇花王菜而且要有“好長相”——“不能有黃葉、有蟲眼，連長度也有0.8公分這樣的標(biāo)準(zhǔn)要求。”

一家店好管，門店多了，味道怎樣統(tǒng)一?甘其食在上海有一個中央大廚房，肉餡統(tǒng)一烹制。“豬肉是絞碎還是剁碎，對味道影響不小。絞碎容易使‘肉香’流失，所以甘其食都是剁制!

干貨：

1. 最重要的，當(dāng)然是包子要好吃了!種類要多，有熱門的主打，例如鮮汁肉包;也要有季節(jié)性的產(chǎn)品，比如薺菜、冬筍、蘿卜、酸菜、等;最妙的是要有嘗鮮型的產(chǎn)品，比如魚香肉絲包。

2. 店面布置：要讓顧客看到里面的師傅在怎么操作，師傅要注意口罩、一次性口罩等等安全方面的問題。讓顧客在路過的時候就能注意到店面的干凈衛(wèi)生。

3. 店面秩序：早高峰的時候人會很多，這時候一定要注意維持秩序，注意排隊，注意財務(wù)安全。

4. 社交推廣：微博搞了很多次包子大使、包子品嘗員的活動?？梢悦赓M吃包子，當(dāng)然要進(jìn)行義務(wù)宣傳。利用口碑效應(yīng)營銷。

5. 店員培訓(xùn)和包子的標(biāo)準(zhǔn)化：包子大小肉餡盡量一致;店員有禮貌有耐心等。

服務(wù)方面

準(zhǔn)備一些厚一些的紙巾，因為包子會燙，(在塑料袋外面裹兩張紙巾一方面防燙一方面也方便顧客吃完擦嘴。)這個細(xì)節(jié)可以讓顧客再來。

如果比較有想法，可以設(shè)計一些可愛的紙袋子，(食品紙袋里面都是有油的，而且現(xiàn)在的做法都是塑料袋放好，然后放紙袋子里，加送二張紙巾。)因為看電影主要是男女青年，然后每天把電影院的上影抄下來畫小黑板上(排隊的人，另外這是有效信息別人可能多看一眼會停留，如果上面放一個鐘寫上天氣就更好)。

另外根據(jù)自己包子的種類做成不同顏色的塑料片，每一個籠屜蒸好在邊上插上塑料片，這個可以在忙時提高拿包子的效率(比如一籠屜肉包就在邊上插個紅色塑料片，菜包插綠色的，看著這個沒啥用，實際效果非常好)。

另外如果可以的話，把蒸包子的熱氣往大街的上空吹，因為包子蒸時的面香才是你無形的廣告(而且城管也沒招)。做蛋糕的85度就是這么搞的。

收銀記得把各種硬幣分到不同格子里，提高效率。另外顧客接觸的臺面一定要干凈而白(白色讓別人覺得整齊干凈)。

最后價格表一定要大。可以不要圖片，字一定要大，而且名字要直白。其實細(xì)節(jié)還有很多，于我看來甘其實做的不到位的。

其他建議：

1、可以做果蔬包子!現(xiàn)在很多女生怕胖，不太吃熱量高的，可以用果蔬榨的汁做一些顏色漂亮的包子，不僅賣相好還熱量少。

2、建議揉面團(tuán)的地方可以擺在顧客看得見的地方，用玻璃隔出來，但是一定要衛(wèi)生，師傅要戴口罩(參考浙大的食堂工作人員那個改良版口罩)。

3、可以推出針對小盆友的套餐。

4、設(shè)計個包子鋪的形象，利用這個形象制作一些標(biāo)語，掛在顧客經(jīng)常經(jīng)過的地方或桌子上。5、賣包子的時候放點歌曲什么的，以區(qū)別普通包子鋪。6、包子也可以攢積分什么的，讓老客戶不想走。

6、定期推出新口味，蛋黃包、芝士包。還要看時段和外觀。紅豆麻糬包、低脂豆腐包一定能收到女生歡迎，總而言之，味道和店面定位才是王道。

7、去小商品市場拓展生意，因為他們一般中午不下班。

8、小菜一定要賣，而且種類要多，價格最好都是一樣的，比如說一盤小菜十元錢，種類不限，讓顧客自己選擇種類。

9、提供大蒜，大蔥等辣子，一定要提供口香糖或者木糖醇，最好是免費的，因為吃了蒜嘴里味道大的很，很多人會有顧慮。這個服務(wù)很貼心啊，大家會記住你的。

商界招商網(wǎng)點評：網(wǎng)友的點評提供了很多信息，但其實是不專業(yè)的。

食品類產(chǎn)品第一要點是味道，其次是份量，第三是材料，最后才是營銷手段。這是一個絕對真理。

但怎么去做，怎么做到最好，每個人情況不同。方法也不盡相同。參考?xì)w參考，創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)的同事，還是要學(xué)會摸索自己的辦法。