戰(zhàn)鍋時(shí)代細(xì)節(jié)定成敗 3千家火鍋血風(fēng)腥雨

近日，位于鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋的旗艦店悄然偃旗息鼓，掛出了停業(yè)轉(zhuǎn)讓牌。

值得注意的是，它不是死在餐飲的隆冬，而是倒在了餐飲回暖的路上。數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)2014年度同比增長(zhǎng)9.7%，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。

如此看來(lái)，猜對(duì)“大眾餐飲”時(shí)代到來(lái)并不難，贏得大眾餐飲卻并非易事，需要做的不僅僅是制造新奇，更要修煉內(nèi)功。

一家小板凳旗艦店的死亡樣本

“又一家小板凳倒閉了，并且還是一個(gè)高大上的旗艦店！”2月3日，鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋，發(fā)現(xiàn)雖然招牌還在，但大門(mén)落鎖，已人去樓空，頗顯凄涼。

這是重慶小板凳吧式火鍋在鄭州的旗艦店，于去年夏天開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)之初“每天晚上，差不多有50桌左右的人來(lái)吃飯，偶爾還要排隊(duì)”。

附近的停車(chē)管理員說(shuō)，該店最初的飯菜比較實(shí)惠，所以吸引了大量食客?？勺赃M(jìn)入去年11月份之后，該店生意就漸漸淡了，先是不見(jiàn)排隊(duì)的奇觀了，不見(jiàn)“翻臺(tái)”了，再后來(lái)干脆店空蕩蕩的了。

更奇葩的是，該店從開(kāi)業(yè)到閉店大約半年時(shí)間，但其間至少一半時(shí)間在停業(yè)裝修。“大概算下來(lái)，營(yíng)業(yè)的時(shí)間還沒(méi)有裝修的時(shí)間長(zhǎng)。”

至于關(guān)門(mén)的原因，他認(rèn)為是菜份變小了，引顧客不滿意了，“吃飯的都不傻，而且同樣的火鍋店有很多，不實(shí)惠了誰(shuí)還來(lái)吃？”

同樣的評(píng)價(jià)，也出現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，有消費(fèi)者評(píng)價(jià)說(shuō)，該店試營(yíng)業(yè)時(shí)吃100送100，所以從最初的熙熙攘攘到現(xiàn)在的凄凄慘慘，“任何把消費(fèi)者當(dāng)傻子的商業(yè)模式最終都是慘淡收?qǐng)?rdquo;。

據(jù)了解，“小板凳”在去年是最紅火的一塊金字招牌，但有很多流派，為了搶占先機(jī)，該店開(kāi)業(yè)很倉(cāng)促，直到開(kāi)業(yè)數(shù)月后，服務(wù)員的業(yè)務(wù)水平還是很牽強(qiáng)。加上眾人普遍反映的菜量壓縮，他（火鍋店）最初吸引來(lái)的顧客很快流失。

對(duì)于服務(wù)水平較差的評(píng)價(jià)，同樣來(lái)自附近的商鋪經(jīng)營(yíng)者，“都是年齡不大的男孩女孩，有幾十個(gè)吧。估計(jì)沒(méi)經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)，甚至不會(huì)主動(dòng)給顧客倒水。”該經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，龐大的店員規(guī)模和營(yíng)業(yè)面積，給火鍋店的經(jīng)營(yíng)成本壓力不小。

樓上火鍋店原來(lái)租用的三間房，目前已租出兩間，房租每間26萬(wàn)元/年，而樓下一間房的租金為60萬(wàn)元/年。且不管接棒者的前路如何，小板凳旗艦店的死亡樣本已讓不少人唏噓不已：它只火了一個(gè)原本屬于火鍋淡季的夏天，卻輸了整個(gè)屬于火鍋旺季的冬天。

3000家火鍋店上演中原狂飆

值得注意的是，倒下的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店只是鄭州火鍋業(yè)死亡的一個(gè)樣本而已，并不是孤例。

僅在鄭州58同城搜索關(guān)鍵詞“鄭州火鍋轉(zhuǎn)讓”，出現(xiàn)的搜索結(jié)果便有數(shù)十條之多，記者隨機(jī)聯(lián)系了多個(gè)，發(fā)現(xiàn)其中多數(shù)皆因經(jīng)營(yíng)困難難以為繼被迫轉(zhuǎn)讓?zhuān)c倒閉幾無(wú)差別，其中也有“小板凳”系列。

事實(shí)上，自去年以來(lái)，凝聚“時(shí)尚”及“大眾餐飲”于一身的“小板凳”品牌是鄭州市最為炙手可熱的火鍋流派，短短一年內(nèi)幾乎開(kāi)遍了鄭州的整個(gè)大街小巷。

以“重慶的小板凳老火鍋”為例，從外形看，該店并不像傳統(tǒng)意義上的火鍋店。紅磚砌墻，圓形拱門(mén)，水晶吊燈，半壁書(shū)柜，環(huán)境優(yōu)雅，格調(diào)不凡，儼然是一個(gè)咖啡館的裝修風(fēng)格。但打開(kāi)菜單，毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血等頗具重慶風(fēng)味的菜品撲面而來(lái)，盡顯傳統(tǒng)老火鍋的底色。此外，木制方桌和小板凳增添了懷舊色彩，連盛菜的容器也是頗具鄉(xiāng)土氣息的竹制小簸箕。

或正因?yàn)?ldquo;四不像”的風(fēng)格，吸引了年輕人的關(guān)注和捧場(chǎng)，讓“小板凳”系列火鍋店人滿為患，這在一定程度上加劇了京福華、小肥羊的轉(zhuǎn)型或者出走，同時(shí)，還一度對(duì)鄭州火鍋業(yè)傳統(tǒng)的“海底撈”、“巴奴”及“百年老媽”三大主流品牌形成了挑戰(zhàn)之勢(shì)。

事實(shí)上，在“小板凳”日益紅火的帶動(dòng)之下，鄭州也掀起了一股強(qiáng)勁的火鍋熱潮，各種主題火鍋蜂擁而至，青春系、懷舊系甚至COSPLAY系等頻頻亮相街頭。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年4月底，鄭州火鍋店的數(shù)量為1731家，8月5日統(tǒng)計(jì)的數(shù)量顯示已達(dá)2376家，3個(gè)多月增長(zhǎng)600多家，若算上正在裝修未開(kāi)業(yè)和未統(tǒng)計(jì)的，有接近3000家之多。

而與此同時(shí)，在鄭州周邊的省會(huì)城市，石家莊火鍋店1200家左右，太原1400多家，西安1700多家，武漢1400多家，合肥1200多家，南京1400多家，濟(jì)南1400多家。

不得不說(shuō)，相比之下，鄭州火鍋行業(yè)已達(dá)極度飽和狀態(tài)。以已經(jīng)倒閉的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店所在地為例，在其周?chē)?00米范圍內(nèi)，就有5家火鍋店之多。

更讓業(yè)界感到不可思議的是，同質(zhì)化十分嚴(yán)重，尤其是“小板凳”系列，已經(jīng)讓人分不清楚誰(shuí)才是真正的“小板凳”。

據(jù)了解，在鄭州餐飲市場(chǎng)上，除了有重慶小板凳吧式火鍋，還有重慶的小板凳老火鍋、柔時(shí)的小板凳吧式火鍋，此外還有柔光的小板凳、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重慶小凳子、巴叔的小板凳、重慶小板凳音樂(lè)吧式火鍋等名稱(chēng)。

“五花八門(mén)，跟風(fēng)味道太強(qiáng)烈。”早在去年年中，一“小板凳”品牌的負(fù)責(zé)人就表示，這已經(jīng)嚴(yán)重影響到了小板凳的市場(chǎng)口碑，一榮俱榮，而一旦有人出問(wèn)題，則會(huì)出現(xiàn)殃及整個(gè)系列一毀俱毀的尷尬場(chǎng)景。

如今，這種擔(dān)憂正從揣測(cè)照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。

倒在“回暖”前夜的商業(yè)思考

洗牌已經(jīng)開(kāi)始了，關(guān)門(mén)的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店不是2015年倒下的第一個(gè)火鍋門(mén)店，也不會(huì)是今年閉店的最后一個(gè)。

值得注意的是，這次火鍋業(yè)將發(fā)生的洗牌時(shí)間，并不是餐飲業(yè)所身處的隆冬，而是發(fā)生在餐飲回暖的路上。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014年1~11月份，全國(guó)餐飲收入25133億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增速較上年同期提高0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。

以“小板凳”為代表的盛宴與凋謝，與餐飲界的眾多“跟風(fēng)”有著異曲同工之處，不論是風(fēng)靡一時(shí)的“香辣蝦”，還是紅遍全城的“麻婆豆腐”，也不論是開(kāi)遍大街小巷的“黃燜雞米飯”，無(wú)不在鄭州街頭上演過(guò)夢(mèng)幻般的激情歲月，然而當(dāng)風(fēng)頭過(guò)去，想找一個(gè)“接盤(pán)者”堪稱(chēng)難上加難，無(wú)不暗淡收?qǐng)觥?/p>

在其看來(lái)，在“八項(xiàng)規(guī)定”政策出爐之后，高端餐飲遇冷，大眾餐飲走紅，這在一定程度上使得價(jià)格親民的“火鍋業(yè)態(tài)”一下子站上了餐飲業(yè)的風(fēng)口，換句話說(shuō)，想不火都難，但是需要注意的是，跟風(fēng)“火”起來(lái)容易，持續(xù)紅火并不容易。畢竟，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)必導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)，一些實(shí)力不強(qiáng)的企業(yè)降低菜品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等，最后引發(fā)亂戰(zhàn)，好的火鍋品牌也將會(huì)受到影響。

此外，在其他蜂擁而上的主題火鍋店群像中，不少投資者往往把店鋪裝修、菜單設(shè)計(jì)等搞得十分豪華，花大價(jià)錢(qián)來(lái)裝修，有些甚至投入幾百萬(wàn)元來(lái)做主題，導(dǎo)致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。

須知，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時(shí)間內(nèi)雖很容易打響知名度，但這種東西往往來(lái)得容易，去得也快，新鮮感很快就過(guò)去了。

值得注意的是，在有人青睞大眾餐飲的火鍋市場(chǎng)之外，仍有一些投資者卻將其變?yōu)橐粓?chǎng)圈錢(qián)的商業(yè)游戲，根本無(wú)暇顧及加盟店的經(jīng)營(yíng)好壞，極力將開(kāi)店速度最大化，以賺取盡可能多的加盟費(fèi)，然后抽身走人，其中風(fēng)險(xiǎn)，亟待甄別。