呷哺呷哺過密布點惹質(zhì)疑 服務(wù)短板仍待改進

　　去年5000萬美元的風(fēng)投讓呷哺呷哺今年在北京餐飲市場的跑馬圈地來勢洶洶。隨著近日百腦匯店的正式開業(yè)，呷哺呷哺在京門店數(shù)量進一步擴充。記者本周實地走訪發(fā)現(xiàn)，在朝陽門地區(qū)約1平方公里的面積內(nèi)，聚集了四家呷哺呷哺門店。盡管相關(guān)負責(zé)人分析稱，呷哺呷哺的品牌號召力足以支撐這種“背靠背”的開店模式。但記者發(fā)現(xiàn)，由于門店之間相隔太近引發(fā)了互搶客流，一些呷哺呷哺門店陷入門庭冷落的狀況。而呷哺呷哺這種密集開店的策略也引發(fā)了不少業(yè)內(nèi)人士的質(zhì)疑。

　　成熟商圈頻現(xiàn)“背靠背”開店

　　新近開業(yè)的呷哺呷哺百腦匯店已經(jīng)是呷哺呷哺在朝陽門地區(qū)的第四家門店。記者注意到，這四家門店聚集在約1平方公里的區(qū)域內(nèi)，形成“四足鼎立”之勢。除了佳億天地店位于天照飯店旁，位置與其他三店相對分散外，其余三家門店朝外昆泰店、百腦匯店和華普店都只是一條馬路之隔。

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺的密集開店模式不僅僅出現(xiàn)在朝陽門商圈內(nèi)。在西單商業(yè)街，甚至聚集了5家呷哺呷哺門店，分別是中友店、文化廣場店、華威店、新一代店、明珠店，密集程度與朝陽門地區(qū)相比有過之無不及。

　　據(jù)了解，除了西單、朝陽門商圈外，呷哺呷哺在京城其他成熟商圈內(nèi)，也都普遍采取“背靠背”的開店模式。在商業(yè)設(shè)施繁華的中關(guān)村地區(qū)，海龍店、新中關(guān)店、鼎好店、步行街店、家樂福店構(gòu)成了該區(qū)域的“呷哺呷哺版圖”。如果算上相隔不遠的華宇店和知春路店，該地區(qū)呷哺呷哺門店的密集程度驚人。

　　過密“布點”引發(fā)業(yè)內(nèi)質(zhì)疑

　　自1998年開業(yè)至今，經(jīng)過十多年的發(fā)展，尤其是去年吸引了5000萬美元的風(fēng)險投資后，呷哺呷哺已經(jīng)成為了火鍋連鎖行業(yè)一股不可忽視的力量。針對其密集開店的發(fā)展模式，呷哺呷哺方面稱，火鍋就餐的形式不同于快餐，門店消化客流速度較慢，在成熟商圈增加分店數(shù)量有利于鞏固品牌在商圈的地位，增加區(qū)域總體銷售額。同時，門店集中的現(xiàn)象在餐飲行業(yè)并不鮮見，很多餐飲連鎖品牌在成熟商圈都有多家分店，只是密度有所區(qū)別。相關(guān)負責(zé)人認為，呷哺呷哺現(xiàn)有的品牌號召力完全可以支撐成熟商圈密集開店的拓展策略。

　　記者在采訪過程中了解到，不少業(yè)內(nèi)人士并非完全認可呷哺呷哺的開店模式。某餐飲行業(yè)專家告訴記者，朝陽門是京城較為成熟的商圈之一，該區(qū)域內(nèi)藍島大廈、百腦匯等大型商業(yè)設(shè)施在多年前就已聚集了穩(wěn)定的客流，換句話說，呷哺呷哺的消費客層數(shù)量已基本固定，在“飽和”的基礎(chǔ)上再新開門店，無疑會使這些門店相互間爭奪客流，最終受到損失的還是企業(yè)自身。

　　上周末，在晚餐的營業(yè)高峰時段，記者走訪了朝陽門地區(qū)的四家呷哺呷哺門店。在朝外昆泰店記者看到，店內(nèi)出現(xiàn)了難得“清靜”場景，空空的座椅與以往火爆的等位場面形成強烈反差。

　　在佳億天地店，餐廳正在舉辦6.9折優(yōu)惠活動，但在就餐高峰期，店內(nèi)仍有座位空置。正在就餐的一位消費者告訴記者，自己本來準(zhǔn)備在朝外昆泰店就餐，但發(fā)現(xiàn)佳億天地店有優(yōu)惠，于是就來了。而此時，在新開的百腦匯店，等位的人群已經(jīng)排到了店外樓梯上。據(jù)了解，以往，在該地區(qū)門店沒有如此密集時，即使不是就餐高峰時段，呷哺呷哺門店也常常排滿等位的人群。

　　服務(wù)短板仍待改進

　　除了在部分地區(qū)密集的開店模式受到了業(yè)內(nèi)質(zhì)疑外，呷哺呷哺要想成為成熟的餐飲連鎖企業(yè)，僅有豐厚的擴張資金還遠遠不夠。記者在走訪中了解到，不少顧客對于呷哺呷哺的服務(wù)并不滿意。

　　記者采訪了數(shù)十位消費者得知，他們選擇呷哺呷哺的主要原因是出于對其火鍋口味的認可，而30元左右的客單價也頗具吸引力，不過這些消費者也反映，在就餐過程中，呷哺呷哺的一些服務(wù)細節(jié)仍有待改進。在呷哺呷哺多家門店就餐過的李女士說，用餐過程中，工作人員會按照自己的意愿調(diào)低火溫，即使顧客提出要求阻止，工作人員依然我行我素。對此，北京飲食行業(yè)專家指出，目前，餐飲企業(yè)的能源支出已經(jīng)占到了總營業(yè)額的1%左右，很多企業(yè)已經(jīng)注意到節(jié)能的重要性，但餐廳應(yīng)在節(jié)能設(shè)備方面下功夫，而不應(yīng)犧牲消費者的利益，從就餐過程中省出來。[page]

　　另外，在就餐高峰時段，一些呷哺呷哺門店的服務(wù)員數(shù)量不足，很多顧客反映，“在呷哺呷哺吃飯需要幾次三番地催服務(wù)員”。

　　在走訪中，記者發(fā)現(xiàn)，受面積所限，呷哺呷哺為等位的顧客只提供了幾把椅子，等位條件不佳使得一些消費者拂袖而去。有顧客戲稱，在呷哺呷哺就餐首先要做的就是等位。業(yè)內(nèi)人士認為，等位說明餐廳生意好、顧客認可，但企業(yè)還是應(yīng)為消費者提供更良好的服務(wù)氛圍，不要因為某一個環(huán)節(jié)的短板，給企業(yè)的發(fā)展帶來消極影響。

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　　餐飲連鎖擴張傾向直營

　　記者了解到，呷哺呷哺今年預(yù)計在北京新開40家門店，使其京籍門店擴充到100家。呷哺呷哺的負責(zé)人表示，這是出于對品牌維護以及經(jīng)營質(zhì)量的考慮，現(xiàn)在所有分店都為公司自主經(jīng)營，暫不開展加盟業(yè)務(wù)。

　　目前，國內(nèi)餐飲企業(yè)在擴張的同時，已經(jīng)頻頻出現(xiàn)倒閉、關(guān)店等現(xiàn)象。近日舉行的第11屆特許加盟大會公布的一份報告顯示，全國各連鎖企業(yè)門店總數(shù)增長了25.9%，銷售額只增長了16.7%；銷售增長明顯落后于店鋪增長。出現(xiàn)此情況的原因，除了因國際金融危機造成經(jīng)濟環(huán)境惡化外，與一些企業(yè)盲目追求門店數(shù)量，大力發(fā)展加盟店也不無關(guān)系。

　　記者多方了解得知，為了最大程度地規(guī)避加盟店帶來的負面效應(yīng)，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)開始增加直營店的投入力度。小肥羊方面表示，目前公司共有380家店鋪，其中250多家是加盟店，今年計劃新開直營店40家，增加直營店在門店總額中的比例。擁有肯德基、必勝客等知名餐廳的百勝集團也顯示了相同的發(fā)展策略。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮表示，考慮到未來的市場競爭壓力，許多品牌企業(yè)希望通過引進風(fēng)險投資或者上市，提高市場占有率，但根據(jù)規(guī)定，申請上市公司需要受幾千萬自有資金等條文限制，因此企業(yè)需要開設(shè)更多的直營店滿足上市條件。今年，連鎖企業(yè)將面臨越來越嚴(yán)峻的市場考驗。