頂級食物：原味之美

　　對于這些生活在歐洲大陸的人們來說，最頂級的食物，莫過于食材本身。

　　這些食材喚起的記憶和情感，絕不是只言片語、一時半刻所能夠輕易表達(dá)的。

　　文 | 秋離

　　“烹飪的喜悅是能做出最簡單的菜肴，呈現(xiàn)不打折扣的食物原味?！狈▏侠斫缢匾跃屡胝{(diào)手藝著稱的雷蒙·楚利爾很喜歡用這句話來提點(diǎn)后輩。而全美公認(rèn)的美食界“教父”詹姆斯·比爾德，更是把這種觀點(diǎn)推向了極致：“我連吃沒有添加任何調(diào)味料的烤馬鈴薯都心懷感激，甚至懷疑自己吃了一輩子的烤馬鈴薯是否完全沒領(lǐng)略到它糅合了堅(jiān)果味道和大地芬芳的原味。”這些大師閱盡無數(shù)頂級的料理法門，卻對食材本身的原味表現(xiàn)出了超乎尋常的迷戀。

　　摩德納傳統(tǒng)的巴薩米克醋、貝隆生蠔、布雷斯雞、蓋朗德鹽之花、伊比利亞生火腿、羅克福爾藍(lán)霉乳酪、阿爾巴白松露、佩里戈?duì)柡谒陕??這些分布于歐洲大陸的傳奇食材，都是在極獨(dú)特的自然環(huán)境下歷經(jīng)數(shù)百年甚至上千年淬煉得來，它們將獨(dú)特口感與珍奇味道融于一身，更因?yàn)閹еa(chǎn)土地的精神與歷史的深度而彌足珍貴。也許，果真如大師們所言，在這些食材面前，烹飪的技巧都顯得過于淺薄，至于味道，只怕除了味蕾，我們還需要用心才足以領(lǐng)略。

　　一滴醋、一把鹽，

　　都是多元的味覺體驗(yàn)

　　摩德納的金標(biāo)傳統(tǒng)巴薩米克醋，經(jīng)過12年手工釀造，被稱為全世界最濃郁、香味最豐富也是最昂貴的醋。和它比起來，那些出身于流水線上的葡萄酒釀醋，恐怕會完全失去顏色：巴薩米克醋有著濃稠如熟巧克力般的黑，獨(dú)有一股混合著梅子、熏木與香料的醇美味道，溫潤圓滑的口感中帶有強(qiáng)勁卻并不刺激的酸，很像濃縮數(shù)倍的烏梅原汁。意大利的摩德納以醋聞名，但外來游客在這里卻不大容易找到賣醋的店。對本地人來說，摩德納的制醋傳統(tǒng)是深藏在每個家族的閣樓里的，那些最美味的巴薩米克醋是女人們代代相傳、為全家人精心釀造的，可舍不得拿出來賣。在那些祖?zhèn)鞯哪挲g超過百年的醋桶里，每一滴醋都濃縮著家族的記憶和深厚的情感。

　　巴薩米克醋的專屬瓶子出自知名設(shè)計(jì)師喬治·亞羅之手，工藝精確到可以倒出每一滴，通常只作菜肴最后的點(diǎn)睛之筆來用。如果在餐桌上還有什么調(diào)味料能和巴薩米克醋一樣搶盡風(fēng)頭，那一定非蓋朗德鹽之花莫屬了。硬脆細(xì)致的天然海鹽咬碎之后，帶有一點(diǎn)海水氣息的咸味會漸漸在舌尖上發(fā)散開來。而除了咸味，如果對菜肴的溫度有適當(dāng)?shù)陌盐眨w朗德鹽之花還會散發(fā)出一種淡淡的紫羅蘭香氣，簡直妙不可言。蓋朗德鹽之花是最稀有珍貴的海鹽，有著更細(xì)致、更潔白、幾近半透明的顏色。它出身于法國蓋朗德濕地——?dú)W洲極北的千年鹽場，那里有迷宮般的迂回鹽地、深厚的粘土層，海水中有富含胡蘿卜素的嗜鹽菌，只有當(dāng)風(fēng)力、陽光、水溫和海水濃度配合得恰到好處時，才能得到極品的鹽中之花。

　　一片火腿、一塊乳酪，

　　都足以成為饕餮盛宴

　　一片現(xiàn)切的頂級伊比利亞生火腿薄片，表面會漫布著乳白色、大理石條文般的油花，而必須現(xiàn)切現(xiàn)吃，才會品嘗到那種肥腴多汁的口感。它的肉質(zhì)嫩到幾乎可以融于口中，同時散發(fā)出一種渾然天成的細(xì)致的榛果香味，久久不散。最頂級的伊比利亞生火腿，僅以海鹽調(diào)味，經(jīng)過一年半到兩年自然風(fēng)干熟成。而原料選擇之苛刻簡直無法想象：只有用放養(yǎng)在樹林中吃等級最高的橡木子增肥、經(jīng)過嚴(yán)格血統(tǒng)檢查的伊比利亞豬才能過關(guān)。如果自然環(huán)境不配合，比如橡木結(jié)果的數(shù)量降低，風(fēng)干的條件不夠，又或者豬的心情不好，增肥的比例不對??想吃到最頂級的火腿就只有再等一年了。

　　如果說伊比利亞生火腿是大自然的恩賜，不可多得的話，那么羅克福爾藍(lán)霉乳酪也可算得上是大自然的寵兒，同樣無法復(fù)制，二者都是在極特殊的環(huán)境下生成，難得程度不分伯仲。

　　世界最著名的藍(lán)莓乳酪，是采用高原臺地上的拉科訥綿羊奶，在法國中央山地南邊羅克福爾村內(nèi)的洞穴中培養(yǎng)而成。地洞中特殊的溫度和濕度讓乳酪內(nèi)部的縫隙中長滿了霉菌，在這些藍(lán)綠色霉菌的作用下，乳酪會變得特別圓潤脂滑，充滿獨(dú)特的香濃滋味。羅克福爾藍(lán)霉乳酪的神奇之處在于，除了羅克福爾村內(nèi)的洞穴，其他地方無法生產(chǎn)出同樣品質(zhì)的乳酪，即使是在原產(chǎn)的土地上，不同的洞穴生產(chǎn)出的乳酪也是別具特點(diǎn)。在Cave Baragnaudes地窖中經(jīng)過8個月熟成的藍(lán)霉乳酪，以細(xì)致的風(fēng)格見長，咸味比較低，口感特別甜美，咬感有若熟透的西洋梨，可謂獨(dú)此一家，別無分號。

　　松露，最具爭議的美食傳奇

　　在西班牙、意大利、法國這三個西歐最閃亮的美食國度，巴薩米克醋的濃郁、布雷斯雞的肥嫩、蓋朗德鹽之花的獨(dú)特、伊比利亞生火腿和羅克福爾藍(lán)霉乳酪之一味難求，可以說幾乎代表了不同領(lǐng)域的美味典范。然而它們和松露比起來，后者的傳奇程度似乎還要略勝一籌：公元5世紀(jì)到14世紀(jì)，松露在整個歐洲都被視為不祥的符號，一度曾被棄如敝履；直到18世紀(jì)，吃松露的風(fēng)氣才開始興盛，并在19世紀(jì)達(dá)到極盛，所有正式餐宴上都至少要有一道以松露為主的菜，松露還是皇室貴族們的專寵。今天，松露因其稀有成為歐洲頂級菜肴的象征，但是對它的爭議也從沒停止過。

　　松露是一種生長于地下的菌菇，對環(huán)境極其挑剔，無法大量生產(chǎn)和人工繁殖。最著名的要數(shù)產(chǎn)于法國西南部與普羅旺斯的佩里格爾黑松露，這種松露只產(chǎn)于冬季，周皮長有鱗片般的突起，成熟時顏色會變成深黑色或黑褐色。而意大利東北部皮埃蒙區(qū)產(chǎn)的阿爾巴白松露則更為稀有，在剛被挖出來的時候，白松露看起來好像粗笨、布滿灰塵的土豆，可一旦切開，它就會展露出大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及醉人的香氣。

　　白松露可以說是世界上最昂貴的食物之一，如果說黑松露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那么能與白松露一試高低的就只有鉆石了。在意大利的一個國際慈善拍賣會上，一株重1.5公斤的阿爾巴白松露曾被拍出過95萬港元的天價。松露散發(fā)出的氣味極其濃郁，幾乎可以穿墻，這種獨(dú)特的氣味，也是它頗受爭議的地方：蒜頭、腐葉、濕地、發(fā)酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、濕稻草、干酪、肉桂、麝香等等都曾被用來形容過松露的氣味，聞過一次大概就會終生難忘。雖然被很多美食家視為珍饈，也同樣被很多人嗤之以鼻。法國作家沃杜瓦耶曾經(jīng)說過：“嗜食松露不外乎兩種人：相信松露很美味，因?yàn)楹苜F；不然就是因?yàn)橹浪陕逗苜F，所以覺得一定好吃?！?/p>

　　最簡樸的食物才能挑動最深的體驗(yàn)

　　貝隆生蠔獨(dú)一無二的時空深度已長達(dá)千年之久：打開一只貝隆生蠔，隨著蠔肉被吸進(jìn)口里的還有被蠔殼所封存起來的布列塔尼海水。正因?yàn)榧儗偬烊?，這一口生蠔與海水，和兩千多年前的克爾特人所吃到的，是幾乎沒有差別的同樣鮮美滋味。沒有任何調(diào)味料可以比得上這一口來自原產(chǎn)地的海水，這些海水讓生蠔在漫長的旅程里仍然保持著滑潤多汁，而那一絲碘的氣味，會在味蕾上收斂為淡淡的澀，最終留下一份清雅的甘甜。

　　在每一滴巴薩米克醋里，都有著百年傳承的家族情感，所以莫德納人會小心翼翼地把它們收藏在閣樓上；西班牙人對伊比利亞生火腿的迷戀，是把它擺放在每一個餐館和酒吧里，因?yàn)檫@是歷史對這片土地的別樣恩賜；而當(dāng)這一小口原產(chǎn)地的海水穿越兩千年的時空深度，為法國人帶去那份獨(dú)屬于故鄉(xiāng)的記憶的時候，不知道鐘情于此并有緣品味的人們，會不會感動得不忍下咽。

　　對于這些生活在歐洲大陸的人們來說，最頂級的食物，莫過于食材本身。這些食材喚起的記憶和情感，絕不是只言片語、一時半刻所能夠輕易表達(dá)的。也許每個人一生中吃過最頂級的東西，不是米其林美食指南那些三星廚師烹調(diào)的食物，而是和家庭記憶有關(guān)的味道，而這味道只能在食材的原味中獲得。那些美食大師們之所以將“呈現(xiàn)”奉為烹飪的寶典，也許正因?yàn)樗麄兩钪O此道：破壞了食材本身的味道，可能便會與頂級二字擦肩而過。

　　喬治妮·布倫南是朱麗亞·蔡爾德與詹姆斯·比爾德兩項(xiàng)國際美食文化大獎獲得者，她在《一頭豬在普羅旺斯》里面這樣寫到：是我的故鄉(xiāng)普羅旺斯告訴了我食物的意義，它不僅僅在于烹飪或享用，而是具有更深、更廣的內(nèi)涵。美食將人們互相連接，并緊緊地系于土地之上，美食將未來世界帶到了我面前。在這個脆弱易碎、變化無常的世界上，只有美食是恒久不變的存在。