嘉和一品：系統(tǒng)的力量

　　與小肥羊上市前夕才強(qiáng)行推進(jìn)信息化不同，嘉和一品從第一家店開始就在每家門店的前廳和后廚安裝攝像探頭，每天每份點單都被錄入公司自主研發(fā)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計分析預(yù)測

　　文/本刊記者 洪麗萍

　　一位喜歡研究商業(yè)的朋友一直去一家品牌粥品店，至今已經(jīng)去了三年，“方便，店多，想吃時就能找到它；雖是粥，但營養(yǎng)，且能吃飽；能多次去，選擇性強(qiáng)，粥品、面點、菜品總計達(dá)上百種等餐品；每次人均消費20元左右，還能接受?！彼硎?，走進(jìn)這家店能讓你明顯感覺到這是一家企業(yè)，一切都已經(jīng)流程化，而不像小鋪子，品質(zhì)不讓人放心。

　　就在不久前，這家名叫“嘉和一品”的粥品店拿到了紅杉資本中國基金和涌鏵投資兩家風(fēng)險投資公司的近1億元人民幣的戰(zhàn)略投資。紅杉資本2007年投資的中式快餐品牌鄉(xiāng)村基2010年的9月27日登錄紐交所。

　　看來，中式快餐的春天，真來了。與重慶鄉(xiāng)村基的餐品由洋快餐變更為中式快餐不同，嘉和一品僅僅是不斷升級粥品、面點和菜品等；與小肥羊上市前夕才強(qiáng)行推進(jìn)信息化不同，嘉和一品從第一家店開始就在每家門店的前廳和后廚安裝攝像探頭，每天每份點單都被錄入公司自主研發(fā)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計分析預(yù)測。自2004年的第一家店，到現(xiàn)在北京城60多家直營店僅僅用了6年，從現(xiàn)在往過去歷數(shù)，嘉和一品走得順風(fēng)順?biāo)?，從未出現(xiàn)重大變革，這在中國剛開始的商業(yè)史上不得不算是個小奇跡，且來看看奇跡的背后。

　　精準(zhǔn)判斷力

　　現(xiàn)風(fēng)險投資公司紀(jì)源資本投資合伙人，前任光明乳業(yè)有限公司董事長兼總經(jīng)理王佳芬表示，領(lǐng)導(dǎo)力集中表現(xiàn)在前瞻力上，這從根子上決定了一個企業(yè)的商業(yè)模式。

　　嘉和一品創(chuàng)始人劉京京早在創(chuàng)立“嘉和一品”品牌前就已經(jīng)具備了極為豐富的企業(yè)運作經(jīng)驗：在1992年上首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)貿(mào)易經(jīng)濟(jì)系大學(xué)一年級時劉開始創(chuàng)業(yè)，至1996年畢業(yè)前夕，已擁有七八個禮品專賣店；緊接著在中國國際期貨經(jīng)紀(jì)有限公司基金部擔(dān)任了三年交易員，在這三年里，她磨練了非常強(qiáng)的抗壓能力，經(jīng)常過手上千萬元人民幣資金，并具備了良好的宏觀大勢判斷力；而直至創(chuàng)立嘉和一品品牌前夕的2004年前的4年時間里，劉京京曾經(jīng)營過海鮮自助餐、杭幫菜、火鍋、老北京炸醬面，水煮魚，茶餐廳等，在2003年遭遇非典打擊之時，劉京京感覺到健康餐飲的機(jī)會到來了，她說，“在創(chuàng)辦‘嘉和一品’之初，我對餐飲市場進(jìn)行了深度分析，伴隨著中國城市化進(jìn)程的加快，人們生活節(jié)奏的加速，快餐市場需求越來越大，生活品質(zhì)提高了，會更加注重營養(yǎng)健康。而這塊市場基本處于空白狀態(tài)，沒有一家品牌連鎖店。而之所以選擇粥品，是因為它富有中國特色，且是中國歷史上最營養(yǎng)健康的餐品?！?/p>

　　事實很快就證明了劉京京判斷的正確性，在開出第一家店的一個月后，在同一條街上僅相隔1000米的第二家店照樣火爆；緊接著，在五道口開出第三家店后，火爆依然。

　　劉京京不僅把商業(yè)機(jī)會看準(zhǔn)了，而且從開第一家店始，就奔著把“嘉和一品”做成一個中餐行業(yè)的連鎖品牌。開店前，劉賣掉了之前經(jīng)營的各種形態(tài)的餐飲業(yè)務(wù)，專心經(jīng)營“嘉和一品”，花去大量時間在餐品研發(fā)上，并且從第一家店就形成統(tǒng)一的VI標(biāo)識，包括店內(nèi)布置、餐具等等。

　　超級信息化

　　對于連鎖企業(yè)來說，在幾家店內(nèi)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、物流、翻臺率等快餐行業(yè)三大指標(biāo)漂亮并不難，但如果超過10家，要做到這些恐怕就往往心有余而力不足。這時候，信息化在連鎖企業(yè)實現(xiàn)商業(yè)模式的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制中的重要作用便顯現(xiàn)出來。劉京京早在開出第一家店就已經(jīng)意識到這一問題，所以在信息化上不遺余力，無論是店面內(nèi)的電子化監(jiān)控，還是餐品的消費者偏好和成本分析的數(shù)據(jù)化。

　　自開第一家門店起，嘉和一品就在前廳和后廚安裝了攝像探頭，進(jìn)行24小時監(jiān)控?！拔覀兠恳粋€店都至少有八個攝像探頭，這首先保證了客人安全，知道有監(jiān)控，小偷就不會來這邊；另外，員工也會更加提高自覺性。在我們辦公室可以全面了解到各店實時的經(jīng)營現(xiàn)狀，一方面你可以看到各種食料當(dāng)天消耗多少；另一方面，如五道口店36號臺的客人他現(xiàn)在吃的是什么，點了多少，而且是幾分鐘上了幾道菜，這在監(jiān)控中心都可以實時看到。”

　　這樣一個小小動作，顯現(xiàn)了“嘉和一品”吸收高科技的學(xué)習(xí)能力，這一技術(shù)手段大大降低人力督導(dǎo)成本，在餐品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化上功勛卓著。但這一個大大的管理創(chuàng)新，僅僅源于劉京京曾經(jīng)幫助其弟經(jīng)營一個大型網(wǎng)吧，而網(wǎng)吧是因為政府的強(qiáng)制要求才安裝上攝像探頭，可一旦裝上就讓經(jīng)營者意識到其之妙用。

　　小細(xì)節(jié)，以窺全豹。從創(chuàng)業(yè)直到現(xiàn)在，嘉和一品一切人財物都實現(xiàn)了信息化?！氨热纾寒?dāng)天營業(yè)結(jié)束后，我們就可以打出當(dāng)天銷售排行，哪個菜品客人最喜歡，哪些不喜歡。因為你做經(jīng)營決策，包括對員工整體業(yè)績和店面經(jīng)營好壞，憑經(jīng)驗肯定不客觀，但數(shù)字不會說謊，根據(jù)實時記錄，通過數(shù)據(jù)挖掘工具，我們既能對成本進(jìn)行分析，也能對未來消費者偏好進(jìn)行預(yù)測。”劉京京非常有把握地向《新領(lǐng)軍》表示，嘉和一品現(xiàn)在的信息化水平至少領(lǐng)先中式快餐行業(yè)兩三年，各種信息化工具多數(shù)由該公司自主研發(fā)，“即使自己出國半月，只要能上網(wǎng)登錄OA系統(tǒng)，我就能查到分店整體運營情況，進(jìn)行重要文件的網(wǎng)簽即可?！?/p>

　　現(xiàn)在員工們使用起信息化工具起來得心應(yīng)手，然而當(dāng)初推行信息化并不容易。當(dāng)時業(yè)內(nèi)流行著一句話，“在嘉和一品工作，簡直無法忍受?！钡拇_，“在這，每道餐品都要稱重，半成品上下精確到10%標(biāo)準(zhǔn)克數(shù)，成品精確到2%標(biāo)準(zhǔn)克數(shù)。如果不能精確到此種程度，成本分析就不精確。”

　　改變一個人的習(xí)慣不容易，改變一個團(tuán)隊的習(xí)慣更不容易。最開始，劉京京總是親自給員工發(fā)現(xiàn)金工資，考慮到集體宿舍中個人現(xiàn)金的安全性和企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展，劉琢磨著把工資發(fā)到銀行卡上?！斑@點小事，就遭遇了不少操作阻力，有些員工沒有身份證，得回家照相辦身份證；有些員工雖有身份證，但就因為錯了一個字，也得回去重新辦身份證，障礙不計其數(shù)。”