紐約大廚是這樣創(chuàng)業(yè)的：菜單就是商業(yè)計(jì)劃書

紐約雜志為想在這個城市里活下來的餐飲業(yè)從業(yè)者們總結(jié)了七個要點(diǎn)，我們認(rèn)為其中5個對你有用。

根據(jù)紐約州立餐廳協(xié)會，去年紐約城里的餐廳有 82 家關(guān)門，是之前一年的兩倍。

但同時，新開了 160 家，是 2007 年之后最多的。

在這個全球數(shù)一數(shù)二的擁擠城市，以及世人皆知的競爭白熱化的餐飲行列，如何活下去是那些志得意滿的創(chuàng)業(yè)者們首先要解決的事情，所以《紐約雜志》為他們總結(jié)了七個要點(diǎn)。

1. 每個人都認(rèn)識所有人。

下面這張圖大致梳理了紐約地區(qū)的廚師關(guān)系圖，不住在這個城市里的人請大致體會一下這個比影視明星緋聞不知道復(fù)雜多少倍的線條──這張圖其實(shí)不是給你看的，你只需要體會這種復(fù)雜就可以了。雖然那些餐廳看著眼花繚亂，其實(shí)業(yè)內(nèi)人士圈子就是那么大。這也從側(cè)面印證了人際關(guān)系是極其關(guān)鍵的一件事情。尤其對于年輕廚師來說，跟對路子、找對師傅，是成名前要走的重要一步。

2. 菜單就是你的商業(yè)計(jì)劃書。

我們節(jié)選了部分趨勢和要點(diǎn)，主要適用于紐約的餐飲業(yè)界，請大家酌情參考：

(1)簡單來說，你的賬是這樣的——一家成功的市中心餐廳，去年一年能做到超過 20 萬人就餐并且創(chuàng)造 1400 萬美元收入，其中大概 60% 來自食物而 40% 來自酒水飲料。收入的三分之一要留給人工，而 8% 則貢獻(xiàn)給了場地租金。菜單里的售價差不多是食物成本的四倍，所以餐廳的利潤率差不多就只有 10%。說你呢，別想著做餐飲暴發(fā)了。

(2)這年頭沒有“新的部位”了，以前只有亞洲人熱愛的小排現(xiàn)在都成了一些知名西餐廳的招牌菜。

(3)香檳杯?這種裝模作樣的東西就別使了，你連鼻子都放不進(jìn)去還品什么酒。

(4)雞尾酒從一個大瓶子里倒出來，是因?yàn)樽龊玫碾u尾酒陳化一陣子風(fēng)味更佳，而且提前準(zhǔn)備雞尾酒可以讓餐廳在繁忙時段稍微從容那么一些。

(5)小碟( tapas 尺寸)分享裝，保證菜的新鮮熱辣、提高翻桌率、而且顧客不知不覺就點(diǎn)多了嘿嘿。

3. 物業(yè)和不動產(chǎn)的問題可以傷透一家店，但也能解放一家店。

(1)從 2004 年開始，布魯克林區(qū)的房價漲了 90%(看紐約人長吁短嘆的，再和中國比一下，還真是……)，那些在之前就一鼓作氣借錢也好搶錢也罷把房子首付解決的餐廳，很多都過上了舒心的生活。

(2)詭異的地方很可能是好地方。有躲在洗車店里面的甜甜圈店，車主邊等就邊貢獻(xiàn)了銷售額;有寄生在披薩店里的波斯風(fēng)味小攤;有躲在大樓里沒有面街的面包店(見下圖);有只做晚餐的高級餐廳，把廚房朝街的門開了外賣快捷精致的午餐。

(3)曇花一現(xiàn)的臨時活動(pop-up events)真的也能扎根落地開店。

(4)餐廳開的越多，管起來越容易。這么一個說法：開一家餐廳很難，開兩家餐廳比開四家以上更難?？焖俚臄U(kuò)張會逼著餐廳業(yè)者完善管理系統(tǒng)和基礎(chǔ)建設(shè)，比如專門負(fù)責(zé)開辟新店的工作小組、管理顧客和貴賓名單、自己的公關(guān)專員、以及公司內(nèi)的晉升體系。每家餐廳可以自我管理，其中 1-2% 的利潤用作修繕維護(hù)，大多數(shù)的利潤則留給總公司進(jìn)一步擴(kuò)張。調(diào)整車子的同時，更重要的是調(diào)整輪胎。在這個找一處像樣的地方都不容易的年代，反而要根據(jù)空間位置和地理?xiàng)l件來靈活調(diào)整餐廳的定位。

(5)天無絕人之路，走起來，總能找到和餐廳風(fēng)格相匹配的居民區(qū)的。

(6)機(jī)場是個大金礦。在這個超長時間安檢、延誤無限期的年代，總有很多人又餓又喪，為他們多開幾家像樣的餐廳吧!

4. 擁有一道招牌菜是你的聲譽(yù)保證——不管它是因?yàn)檎`打誤撞還是什么別的原因紅了。Daniel Boulud(曾經(jīng)北京的布魯宮就是他名下的餐廳)的招牌漢堡，索價人民幣兩百多元，紐約店一年能賣掉 25000 個左右。曾經(jīng)有人在店里花了一千六百美元——兩份漢堡和一瓶天價的紅酒。我的意思是，人都來了，還愁他們不點(diǎn)其他菜嗎。

5. 把自己包裝成公共知識分子(不是公知)很有必要。 這年頭光在廚房里面寫菜單沒用了，要站出來賣，去一些詭異的食品論壇發(fā)表演講(比如秘魯?shù)?Mistura 或者日本的 Cook it Raw，一個地域非常炫酷，一個主題和生食有關(guān)也一樣炫酷)，去找一個很有名的學(xué)校做一個公開課(哈佛階梯教室的那一門食品科學(xué)課，算算看有幾個廚師去過了?最好這課能在網(wǎng)絡(luò)教育平臺上出現(xiàn)，那傳播力你想想)，或者直接自己舉辦一個食品大會(Noma 的主廚 René Redzepi 就創(chuàng)辦了 MAD 大會，討論內(nèi)容涵蓋心理學(xué)營養(yǎng)學(xué)人類學(xué)藝術(shù)史等)。

New York Magazine 其實(shí)還支了其他兩條招，其中一條是抱對大腿、跟對幫派，另一條則是介紹了紐約的幫派們。