一個雞蛋灌餅老板的生意經(jīng)：月入一萬 已賣11年

在北京再苦，每個月一萬多塊錢的收入，還是讓他一天天地在這里“耗”了下來。

周玉山今年37歲，在連接中國傳媒大學及其男生宿舍、跨越京通高速的天橋上，賣了11年雞蛋灌餅。天橋一頭兒是中國傳媒大學，一頭兒是它的校外男生宿舍。

你甚至可以在大眾點評的商戶里搜到他的攤位：總體評價3星半，43條點評，都是同類商戶里最高的。評價者幾乎都是學生。但周玉山賣灌餅的積極性越來越低，原因是生意越來越不好了。從去年起，他又在附近加了一個炒面攤，賣炒面、炒餅、炒河粉、炒米飯，精力開始往那邊轉(zhuǎn)移。

早上7點，周玉山騎著電動三輪(車后邊部分是灌餅攤)上了天橋，靠南端停下。點起蜂窩煤爐灶，把配菜和調(diào)料擺好。揪面劑子，搟成長片，撒調(diào)料，繞成圓環(huán)狀再搟成餅(這樣餅便分層了)，上鍋烙，待餅呈淡黃色時，灌進一個雞蛋。幾個餅烙上后，開始烤腸、雞腿肉和土豆絲。

周玉山一般早上5點起床，今天5點半才在媳婦的催促下爬起來。和面(從前年起他已使用和面機)，把各種配料裝車，填好蜂窩煤，出發(fā)。“現(xiàn)在生意就那么回事兒，早起晚起都差不多。”周玉山說。

7點40分左右，住在天橋南側(cè)宿舍里的學生們，陸續(xù)走過天橋去學校上課。周玉山的攤子開始有了生意。買灌餅的都是學生，三三兩兩，基本都會要求加腸或者雞肉。

第一撥生意在8點20分左右結(jié)束。第二撥生意9點半開始，來自上10點課的那些學生?，F(xiàn)在，周玉山都是10點多點就收攤。

今天上午，周玉山一共賣了30多個灌餅，不到200塊錢。

一個灌餅售價3塊錢，成本大約1塊5。加腸則售5塊，加雞肉5塊5。腸的成本是1.17元，雞肉1塊4。利潤率可觀。

但是這天生意特別不好。雖然現(xiàn)在買灌餅的人少多了，但平時一上午總能賣300塊錢左右。

周玉山2002年便開始賣灌餅了，和媳婦一起，最早在金臺路9路公共汽車總站。剛開始他膽子小，只敢賣到早上8點，城管一上班就收攤。2002年，他只賣了6000塊錢。

當時在北京，雞蛋灌餅還比較少見。隨著業(yè)務的熟練和對環(huán)境的適應，周玉山的灌餅生意好了起來，每天都有人排隊。

沒多久“非典”了，很多做小買賣的都離開北京回了老家。周玉山?jīng)]走，到租金更加便宜的管莊住了一個多月。這期間，他發(fā)現(xiàn)傳媒大學雖然處于當時還非?；臎龅臇|五環(huán)外，但附近人流已相當密集。2003年五一過后，他就把攤子支在了這個天橋下。來買灌餅的學生絡繹不絕。

橋下的問題是總有城管來抄。他就挪到天橋上，既不顯眼，也不占路，城管管得少多了。他一直待到了今天，天橋邊的那些樹，從小樹苗長成了可以遮陽的大樹。

在天橋上賣灌餅的頭兩年，每天周玉山夫婦只賣到上午10點多，下午周玉山去別的地方賣別的東西。他賣過毛雞蛋，賣過涼皮，也給工地送過盒飯，生意都一般。夫婦倆后來改成全天在天橋上賣灌餅，從早上6點賣到中午，下午三四點再出攤，賣到晚上10點。

10年前的雞蛋灌餅和現(xiàn)在不一樣，餅要小一些，烙到八成熟后在爐子旁邊拉出來的一個架子里烤一下，口感比現(xiàn)在酥脆許多;也沒有生菜、土豆絲、咸菜等配菜，更沒有肉，只是灌進雞蛋，放點辣椒和椒鹽，撒上現(xiàn)在沒有的蔥花和香菜。周玉山說，現(xiàn)在這個沒啥灌餅味兒了，都是肉的味兒。

2003年剛來的時候，只有傳媒大學西門(京通高速北側(cè))有一家賣雞蛋灌餅的。天

橋南邊這片兒，周玉山是獨一家，一天能賣出七八百塊錢。那時的雞蛋灌餅1塊錢一個，

周玉山每天凌晨3點多就得起床和面，5點就到天橋上開始烙餅。天亮人多的時候，攤

子上已經(jīng)有幾十個烙好的餅了。“不然根本來不及。”人多的時候，經(jīng)常是圍著兩三層人。“上一鍋沒烙好，下一鍋的錢都交了。特別是晚上，車一推出來就排隊。”

有一天早上，幾個女學生跑過來告訴他，昨天周杰倫來你這兒買灌餅了，戴著圍脖裹得挺嚴的，經(jīng)紀人還不讓拍照。“哈哈，她們跟我說的，我也沒注意，人挺多的。好像是2007年吧，來學校做啥活動，我也不知道真的假的。”

周玉山的生意紅火的同時，周圍賣灌餅的攤子越來越多。尤其最近幾年，在天橋南端東西兩個樓梯口的路邊上，分別起了幾個灌餅攤。周玉山的生意開始減少了。

這些年雙橋(傳媒大學所在地)一帶發(fā)展迅速，隨著地鐵八通線的開通，住宅樓一

片接著一片出現(xiàn)?，F(xiàn)在到了晚上，天橋南側(cè)路邊擠滿了做各種小生意的。

于是3年前，周玉山和媳婦分開賣雞蛋灌餅。他還留在天橋，媳婦在南側(cè)小區(qū)門口。

媳婦的灌餅攤到目前為止生意還算不錯。小區(qū)門口只有她一個賣灌餅的，每天平均能賣五六百塊錢，只是要早上6點多出來，晚上6點收攤。

周玉山這個攤子日益不景氣。他說，現(xiàn)在來的基本都是熟客，有的還是特意來的。“肯

定越來越不好干，老學生越來越少了。”

周玉山是河南信陽人，在農(nóng)村長大。上世紀90年代初，初中畢業(yè)后，他被老鄉(xiāng)帶著到鄭州上了個廚師學校。學了三個月后，他開始在鄭州的一些小飯館打工，干了一年，回家結(jié)了婚。

媳婦和他同村。周玉山算是村里比較早出去打工的，他說，在村里見天閑著，也不掙錢，加上學的是廚師，“在村里沒用，縣城也不行”，便來到了北京。

那是1996年。周玉山十八、九歲，在門頭溝的小飯館里打工。最早是配菜，一個月拿

200塊錢，兩年后才掌上勺。路邊小飯館生意不穩(wěn)定，周玉山經(jīng)常被迫換工作，“老板看生意不好就換廚子”。他說干廚師那幾年，最多的時候是一個月1600塊錢工資。十幾年前，對于周玉山，這是一份很可觀的收入。“但沒干多久就又得(被老板)換了。”

出來做小買賣是媳婦的主意。她當時是紡織廠的女工，看到有老鄉(xiāng)賣灌餅(鄭州小吃)賣得不錯，打算自己也學著干。

兩個人就都不打工了。干小買賣比打工累得多，每天起早貪黑，只能睡5個小時，累得

不想吃飯，但回報也比打工高。最近這幾年，周玉山夫婦平均一年能掙10萬元左右。“打工

不光掙得少，有的老板壞著呢，沒有哪次工資能拿齊的，怎么也得壓你一個月的。”

住所也相對穩(wěn)定下來了。從2003年起，周玉山一家便在雙橋住下了，十幾年間，雖然時有搬家，但不會離開這片兒。也是從賣雞蛋灌餅開始，他們把5歲的兒子接到了北京。周玉山有一兒一女，兒子在北京上完初中便回到老家上高中了，女兒生在北京，現(xiàn)在上小學三年級。

這些年，周玉山的大舅子、小姨子和一個姐姐都陸續(xù)來到北京，賣灌餅或是炒面。“都是我?guī)С鰜淼模贿^他們現(xiàn)在生意都比我好，哈哈。”

上午10點半，周玉山收了灌餅攤，去3公里外的農(nóng)貿(mào)市場上貨。他買了下午炒面攤

要用的細面條、鮮河粉、豆芽，以及灌餅所需的腸和雞腿肉。

中午12點半，他回到了家，開始準備下午的生意。

周玉山租住在京承鐵路南側(cè)的一小片平房里，邊上是一條浮滿垃圾的水溝。他住的這排平房有個小院，但很窄，只能并排過兩個人，說是過道更為合適。小院里有四戶人家，除了房東老兩口外，剩下三戶租客都是每家住一間平房。

周玉山的屋子在中間，不大，十幾平米。過道另一側(cè)是一個幾平米的棚子，周玉山用來放貨。平房的租金是400元一個月，棚子50元，電費平均100元/月(水免費)。

周玉山是今年年后才搬到這邊來的，以前住在一個大雜院里，比這兒寬綽。雖說他對這個住處不怎么滿意，空間太小，屋子里都是貨，又擠又亂，但也沒有什么辦法。“我們找房子特難找，樓房肯定不行，這么多東西、四輛(電動三輪)車沒地方擱，上下樓這么多東西也沒法弄。只能找平房，但這附近越來越不好找了。”年前由于北京某處大雜院失火，周玉山他們便被“趕”出來，不允許再群租大雜院。

下午賣炒面需要準備不少東西。青椒、胡蘿卜、青蒜，要切成丁兒或絲兒;細面條要蒸好，鮮河粉則要和上油。之后，他到院子門口擦賣炒面的電動三輪，“每天都得擦，油煙大，不擦顯得特臟。”

一切收拾妥當，已經(jīng)中午1點50分了。周玉山煮了方便面當作午飯，打開電視，看他最喜歡的國際新聞。今天CCTV13里播的是馬航失聯(lián)和烏克蘭事件。

“喜歡關(guān)心國際大事兒。”周玉山說，“啥臺灣的日本的，愛看(這些地方)與中國大陸相關(guān)的事兒。”

下午2點多，周玉山可以稍微歇一會兒了。他說這十幾年來每天都缺覺，如果中午不睡一會兒，下午盯不住。“稍微慢一點兒中午就擠不出來睡覺的時間，有時候看著看著電視就睡著了。”

周玉山下午還要去接女兒和以前鄰居的孩子放學。他和鄰居搭班，早上鄰居送，下午他接。

女兒下午4點多放學。周玉山4點起來，開著一輛拉人拉貨的電動車，去2公里以外的

于家圍小學?；丶液?，周玉山把炒面攤的東西都放到車上，接好煤氣罐，開到北邊2公里

第二外國語學院宿舍門口的街邊。

這個路口除了周玉山，還有另外幾家做小買賣的，賣熟食、手抓餅和煎餅。

接孩子放學會耽擱不少工夫，周玉山到這里已經(jīng)傍晚6點多了。他通常干到晚上10點。炒面、炒餅、炒河粉、炒米飯，價錢都是6塊一份，加雞蛋7塊，加培根10塊。周玉山說，賣這個也是差不多40%——50%的毛錢(毛利率)。

這里的生意比灌餅要好不少。從晚上7點開始，二外宿舍的學生就陸續(xù)過來買吃的。人多的時候，有七八個人排隊。有幾個學生是專程過來買的，因為有同學買過之后說：“他家的味兒比別人的好吃。”

今天晚上周玉山賣了大概有四五十份，300多塊錢。他說，這里現(xiàn)在熟客也變多了，還有一些認出他是天橋灌餅的也會過來買。

在這個地方做小買賣，各方面條件都不錯，只有一個問題：很多拉土拉建材的大車來往，街上總是塵土飛揚。晚上要收攤的時候，大車越來越多，周玉山看著將自己包圍的塵土，自言自語：“太臟了，真不忍心賣了。”

周玉山對大車的反感也不完全是因為影響生意，一些城管的假公濟私也讓他不悅。“本來前幾天罰他們(大車)了，以為沒事兒了，但罰完錢又讓開了，就是為了收錢。”同樣的事例在他的灌餅攤也發(fā)生過。因為賣灌餅，他也沒少被城管抄過。但是在前些年，城管都把抄走的家什拉到天橋東側(cè)的一個私人停車場里，贖一次三五百塊錢。“老那樣循環(huán)有意思嗎?又不是說不讓干了。抄一堆車到那停車場，交錢就拿回來了。”

“太腐敗了。”周玉山說，“2008年以后抄得少了，現(xiàn)在都拉到城管大隊去了。”周玉山對城管不滿的地方其實并不多，除了一些城管亂收錢，也就是有少數(shù)城管喜歡耍威風。他說，今年年后，天橋北片新上任一個副隊長，前些天看見他推著車在那邊過，上來就罵。“他說你別給臉不要臉。其實我那天沒賣，我就說你罵誰啊，怎么張口就罵人?他說，行啊，你愿意告告去，我就罵了。然后我拿手機把他胸牌照下來了，他也沒較真。咱也不想把事兒鬧大，我也知道我鬧大他也沒轍，鬧到領(lǐng)導那兒他不好辦。但其實我也沒證據(jù)，他就不承認怎么辦?也沒錄像沒錄音。”

“就他最壞。”周玉山說，“走哪兒攆哪兒，大家都反映他事兒多。去年就見過一次，在橋下，上來就嚷，說你回老家去!”

“也理解城管，就是別那么橫，你攆走就行了吧。”周玉山說，他們這些做小生意的和一些平常比較客氣的城管，關(guān)系處得其實都不錯，“考試那兩天，生意好，有的城管也就睜一只眼閉一只眼。”

天剛黑下來的時候，一個和周玉山相熟的中年男子逛到他的攤子前，跟他說旁邊橋上兩個賣小飾品的小販為爭地盤打起來了:“后來的那個說我今天交過錢(給城管)了，你不能在這里擺。”中年男子的神情頗為得意，跟周玉山說完后，轉(zhuǎn)身快步跑去南邊告訴更多的人，以防被他人搶先傳播。

周玉山旁邊賣手抓餅的中年婦女也是河南口音，剛干沒多久，生意不是很好，跑過來跟周玉山聊天。兩人聊起一個賣烤面筋的人生意很好，周玉山嘆口氣跟她說：“他能耗，都是最后走。”

周玉山說他一開始沒想干這個炒面攤，因為做小買賣實在太累了，他早已疲憊不堪。去年灌餅生意更加不好之后，他也想過干別的。他告訴我，老家村里的絕大部分人都在蘭州做假酒，他去年偷偷去了兩趟蘭州，但是由于媳婦的反對——風險太大怕被抓起來，并且從來沒干過，不熟悉門道——便作罷了。干炒面攤也是跟老鄉(xiāng)學的，由于有廚師基礎(chǔ)和多年做小買賣的經(jīng)驗，他上手很快。“媳婦覺得還是小買賣好，風險低，見利也快。”幾年前村里有人因為販假酒被抓起來了，“花了幾十萬才給贖出來”。

他也不知道這種小買賣還能再干多久。“早就干夠了，但是確實沒別的可干。”自從干上小買賣，周玉山一年幾乎沒有休息時間。尤其這幾年，周末和學生節(jié)假日的時候他就跑到別的地方去賣灌餅，盡可能把能利用的時間和精力都用上。

和他同時期開始在雙橋一帶干小買賣的人，很多都不在了，不是去了別的更為繁華的地段，就是回了老家。周玉山說，他之所以不離開這里，一個很主要的原因是，女兒就讀的朝陽區(qū)于家圍小學，是所公立學校。

這所學校的學費和書本費是全免的，每個月只交180塊錢的午餐費。對于周玉山來說，公立學校是最好的選擇：好的私立學校費用動輒幾萬，承擔不了;差的又“亂七八糟”，不僅教學質(zhì)量他接受不了，學費也并不是很低。兒子當初上的就是私立小學，每學期也要幾百塊錢學費。

能上這所公立小學是很不容易的。入學時雖然通過了考試，但是由于報名的人太多，女兒還是沒有進去。幸好那一年這所小學的校長是天橋灌餅的常客，女兒才得以

“加塞”進去。

這十幾年，周玉山過年都沒回過老家。他說回老家太麻煩了，本來就累，車票也不好買。老家家里什么都沒有，回家過年，鍋碗瓢盆都得新買。“用兩天就扔那兒了，回頭還得再重新弄。”周的父親也老在外邊打工，家里經(jīng)常沒人。

“沒時間”是周玉山經(jīng)常掛在嘴邊的詞。他已經(jīng)把每天可用的時間利用到極致，爭取多賺一點錢。在北京這么多年，除了天安門廣場，他哪兒都沒去過，更不用說帶孩子去什么地方玩了。

來北京將近20年，周玉山對這里已經(jīng)習慣了，老家也就是有急事兒才回一次，印象

早已模糊了許多。但是在北京，他仍然居無定所。“總不能老漂著啊，干這個也不知道什么時候是個頭兒。”

他現(xiàn)在也會想，2003年，剛到天橋的時候，南側(cè)的珠江綠洲小區(qū)正在建，5000塊一平米。“當時借錢買也行啊，可咱沒那個頭腦。”

“提起房子我就來氣。”周玉山苦笑。2009年，他在老家縣城買了套房子，上邊住人，底下是商鋪。他買得有些后悔：上邊住人面積太小，下邊底商由于所處的地方還沒發(fā)展起來，既租不出去也用不上。這套花了30多萬買的房子，現(xiàn)在還一直扔在那兒。

去年，老家越來越多的人在信陽市里買了房子，周玉山也買了一套。“不都是比嘛，他們都買了我也就買了，還借了10來萬塊錢。”

這幾年，周玉山想過多次“回老家算了”，開個小超市也挺好，能養(yǎng)家糊口就行了。但是在北京再苦，每個月一萬多塊錢的收入，還是讓他一天天地在這里“耗”了下來。

“過兩年沒準兒真回去了。”他想著等女兒小學畢業(yè)以后，就全家回信陽市里，讓女兒在那里上初中，到時候現(xiàn)在上高二的兒子也上大學了(周玉山說兒子學習成績一直不錯，保持班里前五，考上大學的機會不小)。“(一家人)都回市里，也挺好的，也不能光想著錢。”

晚上10點半，周玉山收攤了，開著電動三輪車回家。幾輛卡車呼嘯而過，飛塵滿天。

回到家還得刨土豆絲、洗生菜、熬醬，洗瓶瓶罐罐，準備明早灌餅的一切應用之物。進門的時候房東的狗又該叫了，又會吵到鄰居，幸虧人家還不錯，從來不說什么。